还经常添加一些卵磷脂.ppt

冰淇淋的起源 【路徑】:義大利 法國 英國 【製作方式】:1.果汁+山上的雪 2.奶油+冰塊 3.現在純熟的製作方式 冰淇淋的架構 【口感】:蛋白質和磷脂 【香氣】:乳脂肪 【甜味】:糖漿、糖粉或者麥芽糖等等…(甜) 【口味】:香精、天然食材 【色澤】:食用色素 冰淇淋的材料 【鮮奶油】:增加乳脂肪含量 , 讓乳化的過程更順利 ,當然也會讓冰淇淋更香濃可口 , 所以最好是選擇動物性鮮奶油 【雞蛋】:通常做冰淇淋的時候只有使用蛋黃 , 也是有乳化 , 替代安定劑的功能 , 作用就是讓蛋黃填充材料的空隙 , 這樣結凍後才不會有小冰晶 , 但過程中仍需要利用攪拌來達到效果 【細砂糖】:糖份在冰淇淋中透過加熱攪拌 , 除了讓食材能更濃縮之外 , 也可以提升風味 【玉米粉】:也是在填充材料的空隙幫助乳化 , 有添加一些玉米粉的冰淇淋 , 口感會更綿密 【鮮奶】:鮮奶油可以不用 , 但鮮奶一定得用 , 而且最好選全脂牛奶讓乳化效果維持 , 不然冰淇淋就沒綿密可口的感覺了 【喜歡的口味】:可以加自己喜歡的口味,例如:巧克力、香草、草莓等等…,使用的是純天然材料,可以創造多種口味 冰淇淋的材料2 【氫