第三章___蔬菜类原料.ppt

* * L/O/G/O 第三章 蔬菜类原料 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分： 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 碳水化合物 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 色素 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 挥发油 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 有机酸 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 维生素 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 无机盐 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 水 主 要 介 绍 名称 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 （二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。 白 菜 油菜 乌塌菜 油 菜 韭菜花 韭 菜 香葱 西芹 芹菜 香菜花 葱 苋菜 苋菜 *