膨化糯米米饼的制作.docVIP

实验九 膨化糯米米饼的制作 ? 一、 实验目的 了解米饼类膨化食品的生产方法和原理，了解米饼类膨化食品的生产设备。? 二、原料与设备 糯米，远红外烘烤炉? 三、 配方 ??? 糯米粉l00kg，玉米淀粉20kg，水35～40kg，白砂糖15kg，食盐3k8，碳酸氢钠0.5kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。 四、 工艺流程 ??? 原料(糯米) →洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→干燥→静置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→调味→成品 五、 操作要点 ? (1)洗米、浸泡? 将糯米用清水洗净，在室温下浸泡30min左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。 ? (2)脱水、粉碎? 将浸泡好的米放入离心机中脱水5～l0min，脱除米粒表面的游离水，使米粒中的水分分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在100目以上。 ? (3)调粉? 用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀，再加入调配好的溶液调制。 (4)蒸制、冷却? 将调制好的米粉面团在90～120℃蒸20—25min；然后自然冷却1～2d或低温冷却(0～10℃)24h，让其硬化。 (5)压坯成型? 成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁，制成直径约l0cm、厚2.5—3cm、质量5一l0g的饼坯。 (6)干燥、静置? 干燥使用远红外热风干燥，干燥温度应为25—30℃；时间为24h左右。?? ?(7)焙烤、调味? 焙烤温度120℃左右，进行饼坯干燥，干燥时间约8min，干燥后的饼坯再升温到210～250℃，烤至饼坯表面呈现金黄色。?? 若烤后的米饼要调味，可在表面喷调味液后再烘干为成品。 六、 产品外观质量 ?? 外观色泽：乳黄色或淡黄色；气味及滋味：米香味，口感松脆；形态：圆形或长方形薄饼。 七、 思考题 写出膨化食品的特点。