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有害金属对食品的污染 中山大学公共卫生学院营养学系 朱惠莲副教授 有害金属污染食品的途径 毒作用特点和控制措施 自然界 多种金属元素 食品 人体 生产、生活 呼吸道 皮肤 构成组织的重要组成部分(Ca, P) 某一生理功能的重要物质(K,Na,Fe,Cu) 人体仅需微量，过量引起中毒(Cu,Co,Zn) 引起明显毒作用(Hg,Pb,Cd,As) 有害金属污染食品的途径 环境中的高本底含量致食物污染：岩石 或土壤中的可溶性有毒金属盐类广泛移 行于天然水中。作物、饮料、食物 食物链、生物富集作用、根系。 有害金属污染食品的途径 环境污染:：工业三废对食物的污染 有害金属污染食品的途径 食品加工、储 存、运输和销 售过程中使用 的机械、管 道、容器和包 装材料 有害金属污染食品的途径 农药和食品添加剂中含有的有毒有害金 属元素对食品的污染 食品中有害金属污染的毒作用特点 强蓄积毒性：Cd在人肾中为18年 Hg在人脑中数年 生物富集作用：水体Hg0.001～0.01mg ／ L时，通过小球藻→水蚤→鱼的食物链， 35d后鱼体中汞的含量可为水的800倍。 慢性中毒和远期效应 影响有害金属毒作用强度的因素 金属本身的存在形式 有机形式以及水溶性较大的有毒金属， 易被消化道吸收，通常毒性较大。 有机汞无机汞 溶于水的镉的化合物难溶于水的镉的 化合物 影响有害金属毒作用强度的因素 机体的健康和营养状况、食物的营养成分 Cd6+ Cd3+ ，毒性下降低 VitC Pb2+ 抗坏血酸铅，溶解度 成酸性（谷类、豆类及蛋白质含量丰富的食 物）与成碱性（蔬菜、水果和奶类）食物的交 替使用 影响有害金属毒作用强度的因素 金属间的相互作用： Fe/Pb ：竞争肠道载体蛋白及相关吸收和转运 蛋白 Zn/Cd ：竞争含锌金属酶，拮抗Cd的毒性作用 Se/Hg,Pb,Cr ：与其形成硒蛋白络合物，使其 毒性降低． 影响有害金属毒作用强度的因素 金属间的相互作用： As/Cr ：增加对巯基酶的抑制作用 Hg/Pb ：加重神经毒性作用 几种有毒有害金属对 食品的污染及毒性 汞 汞对食品的污染 无机汞吸收率很低，而且不 通过胎盘屏障，90%从粪尿 便排出，有机汞吸收率高， 含汞废水 江河湖海 达90%以上 微生物 （鱼贝类） 有机汞 生物富集 日本公害事件：水俣病 含汞农药 农田 植物根系 动物性食物 吸收 废水 食物链 植