乳制品实验设计 .doc

乳制品实验设计 题 目 鲜牛乳品质鉴定及酸乳制作 学 院 食品科学与工程学院 专 业 食品质量与安全 班 级 08级食质班 成 员 XX AA VV CC 指导教师 NN 鲜牛乳品质鉴定及酸乳制作 近年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。以下介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 一、实验内容和目的 1、掌握生鲜乳的采集和保存的方法，进行乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。 2、掌握普通酸乳和大红枣酸乳的制作技术。 二、实验药品及仪器 0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液、0.5%酚酞酒精溶液、68°、70°、72°的酒精、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架，1～2mL吸管、试管、20mL吸管、牛乳密度计或比重计、温度计、100～200mL量筒、200～300mL烧杯、500mL抽滤瓶、真空泵、棉质过滤垫、杂质度标准板、直径28.6mm的空心圆柱体、500mL烧杯、500mL量筒、干燥箱、酒精灯、1mL吸管、试管、10mL吸管、镊子、水浴箱或恒温箱。 三、实验内容 （一）生鲜乳的检测 1、感官评定 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。 表-1感官特征 项目 要求 色泽 呈均匀一致的乳白色，可稍微带微黄色 滋气味 具有牛乳固有的滋、气味 组织状态 呈均匀一致液体,无沉淀,无凝块,无机械杂质,无粘稠,和浓厚现象 2、理化指标的检测1）比重的测定 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法： 将所选用的相对密度计（或专用密度计）洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持试样温度在20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后得其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度（或专用密度计读数，如波美度、糖锤度等）。2）酸度的测定　 酸度是指中和100ml乳所需0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数，称为°T，此为滴定酸度，简称酸度。试验方法: 准确吸取1 0ml样品于150ml锥形瓶中，加20ml蒸馏水及２～３滴酚酞指示剂混匀，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至初现粉红色，并在0.5分钟内不褪色为止.记录消耗的0.1mol/LNaOH标准溶液毫升数，计算方法：? ?? ? 酸度（°T）=V×N×10? ?V—滴定时消耗 NaOH的毫升数 N—NaOH的当量浓度? 3）掺水检测 鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。正常牛乳的密度应为 1.028㎏/L～1.032 ㎏/L ，对于密度低于1.028 ㎏/L的牛乳即可视为异常乳。 测定方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml～500ml，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。 4）淀粉、豆浆、面粉类物质的检测 淀粉试剂的配制：称取10g碘与40g碘化钾，溶解于500ml 蒸馏水中。取奶样3ml于试管中，加入1滴淀粉试剂，摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现兰色。将牛奶加热煮沸后，用冷却的奶样检测，该实验的灵敏度更高。 5）尿素的检测 尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应，生成二氧化碳气体逸出。而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应，生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。取被检样乳 3 ml 于大试管中，加入质量分数 0.05% 的亚硝酸钠溶液 0.5ml ，加入浓硫酸1ml ，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约 0.1g 格里斯试剂，充分摇匀，待 25min 后观察结果。按奶样