稳定剂和凝固剂.ppt

C15.稳定剂和凝固剂 是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。 功能类别代码，18；CNS：18.001～18.009 §1.概述 列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类： §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 * * §1.概述 氯化镁 18.002 硫酸钙 18.001 氯化钙 18.003 葡萄糖酸δ-内酯 18.007 薪草提取物 18.009 丙二醇 18.004 乙二胺四乙酸二钠 18.005 柠檬酸亚锡二钠 18.006 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 06中的18.008 → 07助剂 §2.各论 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂 老豆腐 （盐卤豆腐） 北豆腐 嫩豆腐 （石膏豆腐） 南豆腐 内酯豆腐 氯化镁 （盐卤和卤片） 硫酸钙 （石膏） 葡萄糖酸-δ-内酯 氯化镁类凝固剂 （一）概述 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。 卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。 （二）使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。 Mg+2 、 Ca+2与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。 硫酸钙（Calcium Sulfate） 硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4.0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。 生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。 对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。 此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。 葡萄糖酸-δ-内酯 （一）概述 又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。 分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。 （二）性状 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化” 。 葡萄糖酸-δ-内酯 （三）用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。 内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味 大豆球蛋白PHI4.3～4.5 葡萄糖酸-δ-内酯 （四）其它作用 ── 防腐剂 对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 ── 酸味剂 果汁饮料、果冻 ── 螯 合 剂 可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。 包括氯化钙等钙