产品滋气味控制和保证.ppt

关于产品滋气味控制 和保证的几点体会 实验厂 质量是消费者对产品的期望和生产者对产品的承诺的总和。 产品能否满足消费者的需要，即产品质量的优劣将关系到生产企业在市场中竞争力和生存力的高低。 前言 消费者 间接 产品包装、标识 感 觉 直接 理化指标 微生物指标 感性认识 视 觉 味 觉 嗅 觉 理性认识 颜色 滋味 气味 满 足 购买期望 一、产品滋气味对于消费者和生产者来说都是 一种最为重要也是最为直接的质量要求 二、质量控制 为达到质量要求所采取的作业技术和活动 第一步：首先收奶员在收奶时对生奶进行品尝（生尝），味道不好则拒收； 其次由化验员和鲜奶车间质量员对所有到厂里的原料奶进行品尝，采用巴 氏消毒法即将少量原料奶放入一个试管，迅速加热至80°C后冷却至20 °C， 因在20 °C条件下原料奶的风味缺陷能明显暴露出来，感官异常则拒收； 第二步：车间配料前由车间质量员采用巴氏消毒法对处理后的每罐原料奶 进行品尝，一票否决,不行就不用； 第三步：每日早八点三十分召开“产品感官品评鉴定会”，由全厂各生产车 间质量员、质量组质量员、车间主任等组成的品尝小组对前一天的成品进 行品尝。 二、质量控制 通过从原料奶、半成品、成品三方面的控制，在一定程度上控制了滋气味异常的产品流入市场，但同时却出现了两个集中的问题： 第一、品尝人员在滋气味鉴别方面存在着个体差异； 第二、纯鲜奶与配料后的半成品、包装后的成品存在着口感及风味上的差异； 1、固定人员、明确责任 利于品尝经验的积累、责任的量化 2、对收奶员、化验员、鲜奶车间质量员采用模拟品尝的方法 解决品尝人员的个体差异 3、对化验员、质量组质量员、各车间质量员采用实物品尝的方法 解决纯鲜奶与配料后的半成品、成品口感 及风味的差异 三、质量保证 为产品能够满足质量要求，提供足够信任的、 有计划的、有系统的活动 四、质量培训 模拟品尝法：借助于JC项目中原料奶项目组提供的“感官测验 基准”为基础，在正常的牛乳中加入可导致产生 咸、涩、酸、苦、药等常见异味的物质如酒石酸、 小苏打、食盐、VB1等反复品尝其咸、涩、酸、 苦、药味的程度； 测试敏感度 增强品鉴能力 1、化验员、质量员到奶站品尝刚从牛体挤出的纯鲜奶； 2、化验员参加每日早八点三十分召开的“产品感官品评 鉴定会”； 3、由质量组质量员将有问题的产品在“产品感官品评鉴 定会”结束后拿到生产现场，就产品出现的滋气味缺 陷对车间工人进行现场品尝。 四、质量培训 实物品尝法： 理解质量控制检查的目的 确保产品滋气味的稳定 五、效果 ? 阶段 奶站名称 7月26日---8月4日 8月5日 --9月5日 9月6日 —10月5日 280 无乳香味、冰淇淋味严重 无乳香味、冰淇淋味严重，已被开除 ----- 董家 洗衣粉味 偶尔有洗衣粉味 正常 牛家 有牛舍味 奶味淡无异味 基本正常 595 味酸、牛舍味大 味酸、牛舍味大，已被开除 ----- 太平庄 榨乳 发涩 发涩次数明显减少 基本正常 香坊个体 豆腥味大、发涩 基本正常 基本正常 时间 ? 产品名称 八月份 九月份 滋 气味 次数 滋 气味 次数 AS6鲜奶 异味 3 膜味 1 EA5000 鲜奶 异味 1 ---- ---- 利乐枕CPP活力钙鲜奶 串 烟味 1 ----- ---- 加锌牛奶 膜味 1 ---- ---- 可可牛奶 膜味 1 有胡罗卜汁味 1 ? 原料奶滋气味对照表 成品滋气味对照表 结束语 持之以恒 正所谓把简单的事情千百遍的做好就叫 不简单，把大家公认容易的事情认真地 做好就是不容易！ 请各位领导、同事们指正！