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专题三 合理营养 基本概念—— 营养：指机体摄取、消化、吸收和利用食物来维持生命的过程。营养是一种全面的生理过程，而并非指某一种养分。 营养素：指食物中对机体有生理功效的物质，即维持生命的物质基础。可概括为七大类，即蛋白质、脂肪、糖(碳水化合物)、无机盐(矿物质)、维生素、水和食物纤维。 第一节 营养素的主要作用及其缺乏症 结合教材P54-61学习。 一、蛋白质 主要作用： (1)维持组织生长、更新和修复 (2)通过合成血浆蛋白、酶、激素等，调节生理机能 (3)构成抗体，参与免疫 (4)供给热能 缺乏症：①生长发育迟缓；②抗病能力下降；③伤口和骨折愈合缓慢；④水肿甚至腹水。 二、脂肪 主要作用： (1)供给热能 (2)构成细胞膜、固醇类激素、维生素D等 (3)促进脂溶性维生素的吸收 (4)改善食物的感官性状和风味 (5)维持体温和保护脏器 三、糖(碳水化合物) 主要作用： (1)供给和储存能量 (2)构成机体的重要物质，如DNA等 (3)维持脂肪正常代谢，保肝解毒等 缺乏症：主要是低血糖症状，如头昏、乏力、出冷汗、反应迟钝等。 四、矿物质(无机盐) 人体内存在的有几十种，约占体重5％±。其中含量较高的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种，称常量元素；其他如铁、铜、碘、锌、锰和钴等，由于量很少，故称微量元素。微量元素在体内含量虽小，但是对于维持生命活动、促进健康和正常生长发育等起着重要作用。 重要矿物质的主要作用、缺乏病、来源： (1)钙 主要作用： ①组成骨骼、牙齿的结构的重要成分；②维持骨骼肌、心肌的收缩，平滑肌细胞活动及神经兴奋性；③参与血液凝固过程。 缺乏症：幼儿——佝偻病，成人——骨质疏松症。 来源：奶和奶制品（是钙的最佳来源，其钙含量丰富，吸收率也较高）；连壳吃的小鱼虾；豆类、绿色蔬菜等。 (2)铁 主要作用：构成血红蛋白的主要原料。 缺乏症：①缺铁性贫血；②心理活动和智力发育损害以及行为改变，如烦躁易怒、智商低、异食癖等。 来源：动物血、肝、肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、干果、谷类胚芽和麦麸等。 (3)锌 主要作用：与体内200余种酶的结构和功能有关，从而发挥多种重要生理功能，如参与核酸复制和蛋白质、雄激素合成；增强抗病能力；调节胰岛素活性等。 缺乏症：味觉减退，食欲不振，生长发育迟缓，免疫功能低下，伤口愈合缓慢等。 来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果类、谷类胚芽和麦麸等。 (4)碘 主要作用：作为甲状腺激素的合成原料，从而促进体格和智力发育。 缺乏症：胎婴幼儿——呆小症；青少年及成人——甲状腺肿大。 来源：海盐和海产品。由于边远山区食物含碘量低，故呆小症和甲状腺肿的发病率也较高。我国为了消灭碘缺乏病，强制性推广碘化食盐。 五、维生素 是一类具有生物活性的低分子有机化合物。需要量虽小，但却是人体进行物质代谢、维持正常生理功能必不可少的。 绝大多数维生素不能在人体内合成，需要从食物中摄取，所以当饮食结构不良时易造成缺乏。 分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，前者溶解于脂肪和有机溶剂，包括维生素A、D、E、K；后者溶解于水，包括维生素B和C等。 维生素的来源、作用、缺乏症： 教材P59-60 表5-4 六、水 水是生命的源泉，是人体最重要的营养素。它和氧气一样都是宇宙万物中最为重要的物质，也是机体的重要成分，约占体重的2／3。 主要功能： (1)构成机体必不可少的材料 (2)参与物质代谢和运输 (3)调节体温 (4)润滑作用 七、食物纤维 包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分，是一些人体不能消化的多糖类，主要存在于蔬菜水果中。过去曾被认为是无营养价值的废料，直到70年代以来，才发现很多慢性病(如高脂血症、冠心病、肥胖、糖尿病、便秘、大肠癌)的发生与食物纤维摄入量过少很有关。故如今已开始将其作为第七种营养素来认识。 目前已知的主要作用有： (1)降血脂 (2)防癌，如结肠癌、直肠癌 (3)预防便秘 (4)控制体重，防止肥胖 第二节 大学生的合理膳食 2002年，中国营养学会、《大众医学》联合公布的调查表明，快餐、挑食偏食、油腻食品是诱发营养问题的主要因素。营养过剩导致的营养失衡成为危害青少年健康的罪魁祸首。 ，知识远比金钱重要。定要懂得，贵的不一定就是好的，吃饭不能以价钱来衡量。食物没有好坏之分，选择和搭配10个要点”+“1个宝塔”。 一、合理的膳食结构 概念：又名平衡膳食，是指饮食中所含的营养成分种类齐全、比例合适、数量充足，能满足人体生理功能和健康需要，简言之，即摄取的营养素同身体的需求达到平衡。为帮助人民群众合理选择食物，提高国民健康素质，1997年，中国营养学会制定了《中国居民平衡膳食指南》，经过10年应用，于2007年又进行了修订。 (一)《中国居民平衡膳