3.肉的结构和成分.pptVIP

第一章 肉的组织结构和化学成分 §1－1肉的形态结构 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%） 一.肌肉组织 （一）宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉） 3.12 （二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘 1.肌纤维（muscle fiber） 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长 度1-40㎜最长可达100 ㎜。 2.肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩。 3.肌原纤维 是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。 4.肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。 5.肌细胞核 多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。 肌原纤维的横切面 肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。即两个Z线间的肌原纤维单位。 静止状态下的肌节长度约为2.3，肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中央有1.5m宽的暗带称A带； A带与Z线之间有约0.4宽的明带称I带； A带中央有宽约0.4的稍明的H区，其中央有一褶折性发暗的的小M带。 肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变长。 A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插入。 I带主要由肌动蛋白细丝构成。在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与6条细丝相对。 二、脂肪组织(adipose tissue) （一）化学成分、结构 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。 （二）脂肪组织与加工的关系 三、结缔组织（connective tissue） 组织结构：由细胞和细胞间质构成 对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。 细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成 （二）结缔组织与加工的关系 四.骨骼组织 §1－2 肉的化学成分 一.糖类 核糖 ，葡萄糖 ，糖原。 二.脂类物质 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。 大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。 三.蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 肌球蛋白（myosin） 肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝