海鲜工岗位观察检查表SOC.doc

粥全粥到海鲜工 岗位观察检查表（SOC） 岗位目标：为客人提供鲜活、美味、营养的海鲜产品；以专业的服务给客人留下深刻的印象。 岗位要点：鲜活、清洁卫生 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 洗手 检查物品 注意清洁 设备检查 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。 粥全粥到清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）； 保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。 一．地面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 2、墙面：餐后收尾清洁干净。 3、案下：保持整齐、清洁。 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。 案面卫生：清洁和整理。 摆鱼台：结晶，鱼类摆放整齐。冰铺放平整，做好覆冰保鲜工作。 鱼缸台面：禁止出现盐分或是台面灰暗不清。 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。 工具整洁，物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。准备足够数量的岗位包装袋和夹子。 方便袋：定地点挂起。 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，刷子等，用后洗刷干净，定点放置。 工作用具：使用后及时洗净挂在海鲜员一套工具位置上。鱼夹、漏网及清洁工具。 抹布：干净无水。饭时后用84消毒液1：200比例浸泡20分钟。 钢丝球：只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。 保鲜盒：洁净，禁止沾有油迹或洗涤用品。 气泵：气量充足，进气孔定期清理，防止漏电，应高于海水鱼缸。 循环水：经常清理水管内壁水垢，保证出水量。 海鲜筐：每日收档清刷一次，洁净无油或洗涤剂用品。 制冷：检查制冷设备的工作情况，保持水温12—15度，注意变化。 电子称：用干净抹布擦拭，按键禁止入水；保持称台平稳和洁净。 电源：确定电源的使用和工作情况，避免与海水接触。 大、小鱼缸：鱼缸是否循环水流畅通，水质清澈，是否有死鱼现象；缸底无渣滓、泥沙。禁止滴入油类或洗涤剂类用品。 检查制冷机是否发动，是否制冷，小水泵机是否抽水，灯亮不亮； 检查校对电子称数据是否准确，并保持称具干净； 调校对讲机，方便与厨房联系。 早会后出货，摆档 营业开始，装袋、称鱼； 把鱼送到厨房 沟通交接 如何结束一天的工作 100%顾客满意意识 检查申购海鲜情况到店，做好及时反应。 摆冰，将冰条平铺于档面铁槽内，将昨日剩余的鱼摆于案面右角，先进先出。 按照前日所下计划单，将验收完毕海鲜摆档，如有不符及时上报主管处，从左到右依次为刀鱼、鲅鱼、舌头鱼、沙丁鱼、大牙片鱼；注意：养鱼工应跟随验货，根据缸中所剩鱼的种类，收购鱼的数量和品种。并及时通知收货员和主管，将死鱼、臭鱼退还。10：30分之前备齐所有的货。 活小海鲜挑拣：将死的海鲜（包括缺乏生命力的海鲜）捞出，交于砧板组处理；牢记死海鲜的数量是否使用。 完毕时清理岗位卫生，做到洁净整齐； 对因采购不到海鲜（不到货或缺少海鲜），及时与厨房和前庭值班经理沟通； 下午同上午工作流程，下午4：00时必须确认下午的申购数量进行验收。 迎客时，左手执袋，右手握夹，准确地将鱼装入包装袋中，经常练习以至熟练。 应有良好的口才推销力，向顾客推荐海鲜；严禁怠慢顾客。 根据客人桌号，将装好的鱼加上相对应的夹子，方便记忆，并快速传送到厨房砧板部门，交由杀鱼工宰杀。 若客人有特殊要求，必须与砧板组长或海鲜操作员沟通。 处理完毕，及时归位，避免长时间脱岗让客人等候。 按照规定时间清理岗位卫生，20：30检查海鲜存活情况，并做好仔细挑拣，及时送到砧板部处理； 21：00收档，将剩余海鲜依次摆入保鲜盒内覆冰，保鲜； 依据剩余海鲜量，和第二日的营销预计进行计划申购，但要求仔细全面，申购必须交由厨房经理确认。 21：30分岗位自检结束后，与检查人员进行交接，对岗位的地面卫生、台面卫生、物码摆放，用具卫生和海鲜的保鲜情况进行检查，确认鱼缸卫生，循环水泵、氧泵、及制冷设备的工作情况，确认无误后交接下班。 站位时保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿态；见到客人，应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，保持与对方目光接触。 营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提供帮助；记住常客的姓名，职衔，使用恰当的称呼 岗位职责 随手清洁 清洗双手 汇报问题