《烹饪化学》第二章 水.pptVIP

第二章 水 学习目标： 1.了解食物中水的存在形式、结构和性质 2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制 第二章 水 第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变 化及控制 第一节 水的概述 水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。 含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响,具体情况可参见表2-1。 一、水的结构和重要性质 (一）水的结构 1.水分子的组成：H2O 2.水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，H－O－H 键角104.50 键长0.096nm 水分子的结构图 水的物性在烹饪加工中的意义 1.密度 4℃最大， 水结冰体积增大9％。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变 3.热学性质：比热、汽化热、熔化热 由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。 4. 介电常数： 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水具有很强的溶解能力。 （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。 （2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。 （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。 （三）水的化学性质 水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。 在烹调过程中，三大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。 二、烹饪原料中的水分 （一）水在生物体内的分布 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。 大多数生物体的含水量为60％～80％。 水在生物体中的分布是不均匀的： 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 70％～80％； 皮肤次之，为60％～70％； 骨骼的含水量最低，为12％～15％。 表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数) （二）烹饪原料中水分的存在状态 水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即： 结合水 体相水 1.结合水 （1）结合水的种类： （2）结合水的含量 一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。 据测定： 1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； 1g淀粉能结合0.3～0.4g水。 （3）结合水的性质 A:冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰。 B:不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去。 C:不易蒸发除去，沸点高于100℃（1atm）。 D:不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用。又称不可利用水。 E:不再具有溶剂的性质。 （4）结合水的作用 虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。 2.体相水 （1）体相水的种类 截留水：是指被物理作用截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水。 特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出。 游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水。 （2）体相水的含量 烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。 牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。 （3）体相水的性质 A:干燥时易流失。 B:0℃或略低于0℃结冰。 C:具有良好的化学和生物化学反应“活性”。 D:具有溶剂的性质。 E:可被微生物利用。 第二节 水分活