豆豉对心血管健康有益.docVIP

豆豉对心血管健康有益 中国是世界上心脑血管疾病发病率最高的国家，每年约有300万人死于该类疾病。国内外大量研究表明，传统发酵食品在心脑血管疾病防治方面具有无可比拟的优势，在柳陈坚教授的这项研究中，进一步探究了我国传统发酵豆豉的抗血栓作用。日本纳豆，我国传统发酵豆制品——豆豉对心脑血管的作用丝毫不逊色。多项研究表明，食用豆豉等大豆发酵品不仅能有效降低血脂水平，同时还有血脂调节功能，减 少心血管疾病的发病几率。研究证实，这与豆豉中的多种生物活性成分，如豆豉中富含的豆豉纤溶酶奋关。 豆豉起源于我国，是古老的大豆发酵制品之一。豆豉一般是以黑豆或黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，豉香诱人，风味独特。我国很多地区的豆 豉都很有名，譬如四川永川豆豉、湖南浏阳豆豉、山东临沂豆豉等。云南是我国少数民族最多的省份，各民族至今保留着发酵食品的传统工艺，豆豉种类很多，但目前对云南 豆豉的研究很少。柳陈坚等人分析了云南省四个城市（昆明、玉溪、昭通、元阳）当地豆豉中的功能性微生物及豆豉纤溶酶含量，并调查了玉溪市易门县居民摄入传统发酵豆豉的情况，首次在国内开展发酵豆豉摄食情况与心脑血管疾病相关性研究。 豆豉是颗营养豆，发酵后营养升级 以大豆为主要原料，经过微生物发酵制成的发酵豆制品营养价值很高。 而豆豉是其中的代表之一，高蛋白、易吸收，是消化功能减退的老人的“营养豆”。 大豆富含蛋白质，但消化吸收率有限，多吃了还容易“胀肚子”，而在发酵成豆豉的过程中却发生了神奇的变化。 大豆蛋白质被分解成具有活性的多肽和游离氨基酸，消化吸收率大大提高；在微生物的作用下，豆豉中产生大量了维生素B2、维生素B12等；另外，具有活性的植酸酶使大豆中的植酸减少，大大提高了矿物质的利用率。 更重要的是，豆豉中蕴藏着丰富的功能性微生物，而且还富含大豆多肽、大豆异黄酮、类黑精素、不饱和脂肪酸、豆豉纤溶酶等多种对心脑血管疾病有防治作用的功能性 生理活性物质，其中豆豉纤溶酶最受科学家们关注，很有希望成为安全有效的新型抗血栓有效成分。 豆豉大多较咸，代替食盐调味更健康 不过，柳陈坚的研究同时发现，虽然云南各个地区的豆豉中豆豉纤溶酶活性较高，尤其是玉溪豆豉，但当地居民心血管疾病的发病率并不低。 研究调査发现，在玉溪市易门县的615名农村居民中，约1/3的调查对象患有高血压，血脂异常患病率高达77.9%，发病率均高于全国平均和云南省平均水平。 豆豉中含有如此多的对心血管健康有益的微生物和生物活性物质，为何该地区居民仍然会出现高血压和高血脂高发的现象呢？柳陈坚的研究团队认为，该地区居民饮食结构有问题：高动物油脂、高动物蛋白、高碳水化合物、高盐、少鱼虾，加上平时运动少，这些都不利于心脑血管健康；其次，将豆豉作为调味品烹调后食用，加热造成其中的活 性物质丧失相应活性；另外，食用豆豉量过少及在豆豉中添加过多食盐，豆豉应有的健康功效几乎都被“高盐”抵消掉了。 膳食营养失衡是罹患高血压与血脂异常的主要原因，如果能在平衡饮食基础上合理食用一些传统发酵豆豉，对防治心血管疾病有益。但因为大多数豆豉在制作过程中要加入大量盐，因此，可用豆豉代替食盐调味。豆豉本身含有一些氨基酸、矿物质、维生素等，在同样的钠含量情况下，比单纯吃 盐有利于健康，而且，豆豉中的豆豉纤溶酶等也能起到保护心血管的作用。