商品学~酒~第六组.ppt

酒，目录 酒的起源与文化 酒的大类分类 按其性质分类 白酒的定义 白酒的制作工艺 白酒：原料，主要成分，香型种类，质量鉴定，储存保管，白酒的品牌分类，白酒酒精度分类 白酒的功效 过量饮酒的危害 饮酒的误区 饮酒的礼仪 老村长酒 白酒的制作工艺 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。高粱，小麦，粟，薯干、玉米等原料， 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。一般常压蒸料20～30分钟。温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%在拌醅时控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，有3天～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 白酒的质量鉴定：（1）感官鉴定：色泽，香气，滋味，风格，外包装标识，标签。（2）理化指标鉴定：酒精，总酸，总醛，总酯，杂醇油，甲醇，铅，氰化物(烈性毒物）。 白酒的储存与保管:要求包装和封口绝对严密，防止跑气漏酒，温度不得超过25摄氏度，相对湿度为70%~80%，要有良好的通风，避免阳光直射，不可冷冻冷藏。 熟知的中国白酒品牌分类： 高档：茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春等 中档：郎酒、古井贡酒、西凤酒、贵州董酒，洋河等 低档：老村长，二锅头，闷倒驴，老白干等 按酒精度数分类：高度酒主要指60°左右，降度酒一般指降为54°左右的酒，低度酒一般指39°以下的白酒。 白酒的功效：白酒性温，味甘苦辛，具有散寒气、助药力、活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御寒提神之功效。 适量饮酒能够降低心血管疾病和某些癌症的发生概率。 饮用少量白酒特别是低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积。 晚上睡觉前少量饮酒还具有有助睡眠的作用。 将一些具有药用价值的动植物浸泡在白酒中可以有助于药力的挥发。 白酒尤其适宜患有风寒湿性关节炎者饮用，也可以作为调味品在烹调时酌加，味香气浓，可以祛除腥味。 酒的知识 第六组 13级连锁班 酒 起源：我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。 据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。 世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；而中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒。 酒的文化：一 传统的饮酒文化根基——酒德和酒礼 。二 原始宗教、祭祀、丧葬送行等都用到酒。三 重大节日的饮酒习俗 。四满月酒，寿酒，开业酒，寄名酒，交杯酒等 酒的大类分类 1，按酿造方法分：蒸馏酒，发酵原酒，配制酒 2，按酒精含量分类：高度酒，中度酒，低度酒 3，按商业经营习惯分类：白酒类，啤酒类，黄酒类，果酒类，配制酒，国外蒸馏酒类。 按其性质分类：即发酵酒，蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒)： （1）发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2）蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 （3）配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。 白