面筋的提取和测试.pptVIP

* 实验6 小麦面筋含量与品质分析 * 一、目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。 二、内容说明 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。 三、所需用品和操作方法 （一）用品 　　　面粉样品、天平、绢筛（9××）或金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布或毛巾、米尺等。 （二）操作方法 　　　1.面粉中湿面筋含量的测定 　　　　　　称取10g的面粉试样两个. 分别放入洁净的搪瓷盘中，用移液管加入5ml的自来水. 以玻璃棒搅和成光滑的面团. 将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内. 用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟. 在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团. 使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉 在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤. 并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内 洗涤一直进行到面筋团内挤