色素微胶囊技术.ppt

食用色素微胶囊技术 许多色素是油溶性的，且稳定性差，特别是天然色素对光、热、氧及酸碱十分敏感，容易引起褪色或变色。 通过微胶囊化，可避免环境因素引起的色素的变化，也能提高油溶性色素的在水中的溶解性和分散性。 （一）微胶囊技术的基本概念 微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。 其中，被包埋的物质称为心材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。 包埋心材实现微囊胶化的物质称为壁材。 （一）微胶囊技术的基本概念 常用壁材 （一）微胶囊技术的基本概念 微胶囊的颗粒直径范围在零点几微米至几千微米之间，一般为5~200μm，囊壁厚度0.5 ~ 150μm，壳通常占微胶囊总质量的0.5%~30%，活性组分的包覆率在25%~ 95%。 不同的方法制备的微胶囊大小是不同的 （一）微胶囊技术的基本概念 （二）微胶囊化的功能 （三）微胶囊化方法 化学法：主要利用单体小分子发生聚合反应生成高分子或膜材料并将芯材包覆，常使用的是界面聚合法和原位聚合法。 物理法：物理法是利用物理和机械原理的方法制备微胶囊，主要有空气悬浮法、喷雾干燥法、真空蒸发沉积法和包结络合法等。 物理化学法：通过改变条件(温度、ｐＨ值加入电解质等)使溶解状态的成膜材料从溶液中聚沉出来并将芯材包覆形成微胶囊,具体有凝聚法、油相分离法、干燥浴法、熔化分散冷凝法等。分为囊心物的分散、囊材的加入、囊材的沉积和囊材的固化4步. 一般步骤：芯材分散——壁材包覆 色素微胶囊化方法 色素微胶囊化的方法研究较多的主要是喷雾干燥法、环糊精包结法。 色素微胶囊化方法 （1）喷雾干燥法： 原理：将微细化芯材稳定地乳化分散于包囊材料的 溶液中形成乳化分散液，然后通过雾化装置将此乳化分 散液在干燥的热气流中雾化成微细液滴，溶解壁材的溶 剂受热迅速蒸发，从而使包覆在微细化芯材周围的壁材 形成一种具筛分作用的网状膜结构，分子较大的芯材被 包留在形成的囊膜内，而壁材中的水或其他溶剂等小分 子物质因热蒸发而透过网孔顺利移出，使膜进一步干燥 固化，得到干燥的粉粒状微胶囊。 色素微胶囊化方法 喷雾干燥法工艺流程： 色素微胶囊化方法 壁材选择 选择喷雾干燥法微胶囊壁材的基本原则是壁材应具有高度的溶解性、优良的乳化特性、成膜特性、干燥特性、不易吸潮，且其浓溶液应是低粘度的。 喷雾干燥法微胶囊化所用壁材主要有阿拉伯胶、麦芽糊精、玉米糖浆、变性淀粉和各种蛋白质。 色素微胶囊化方法 （2）环糊精包结法 原理：以 β-环糊精作为微胶囊包覆材料，一种分子水平上形成的微胶囊。β-环糊精呈环状，存在一些向外的羟基使环糊精外表面具一定的亲水性；而空腔内侧只有氢原子、糖苷氧原子等使空腔内部表现为非极性、疏水性等特征。可利用其疏水亲脂作用以及空间体积匹配效应，与具有适宜大小、形状和疏水性的分子通过非共价键的相互作用形成稳定的包埋物。 此法的缺点是：载量低，一般为9%-14%,；能够 包埋的风味物质的大小和极性受到了限制，小分子 的短链脂和酐不适合于这一方法；对一些分子来说 β -环糊精相当于“人工酶”，加速了酯的水解反应，造 成了风味的改变；对于水溶性风味物质，产率则更 低。由于美国FBI没有批准β-环糊精在食品中的使 用，使这一方法的应用受到了一定的限制，但在日本 和欧洲用此法生产的风味微胶囊已投放到市场。 举例 Transitional Page * * 为什么色素需要微胶囊化？ 微胶囊是一种怎样的新技术？ 如何发挥作用？ 1 纳米微胶囊技术 0.1～1 单/复凝聚 50～10 000 空气悬浮包衣 20～150 喷雾干燥 颗粒直径尺寸范围/μm 微胶囊化方法 微胶囊结构 单核微胶囊 多核微胶囊 多核无定形微胶囊 复合微胶囊 双壁微胶囊 隔离活性成分控制芯材释放 降低挥发性 掩蔽不良气味 改变物料的存在状态、质量、体积 提高物质的稳定性 微胶囊技术在食用色素中 是如何应用的？？？ 壁材 溶剂 均质乳化 喷雾干燥 芯材 乳化液 微胶囊产品 壁材溶液 Loksuwan 改性木薯粉作为壁材包埋效果好,色素保留率较高 壁材与芯材混合均质再经过喷雾干燥得到最终产品,并进行粘度、粒径、含量等检测 改性木薯粉、木薯淀粉、麦芽糊精 李军 β-胡萝卜素