最新食堂管理手册文件.doc

目 录 食堂管理标准及制度 …………………………………………………1 一、食堂管理标准…………………………………………………1 二、***食堂工作人员考核办法…………………………8 三、***食堂奖惩办法考核细则…………………………8 四、日检、周检、月检 …………………………………………11 五、捡拾物品管理制度 …………………………………………12 六、安全管理制度 ………………………………………………12 食堂人员各岗位职责及工作标准……………………………………14 一、食堂管理人员（或班长）工作标准 ………………………14 二、食堂厨师工作标准 …………………………………………15 三、食堂一般工作人员工作标准 ………………………………16 作业指导书……………………………………………………………19 一、中餐摆台作业指导书 ………………………………………19 二、餐具消毒的作业指导书 ……………………………………19 三、冷菜烹制作业指导书 ………………………………………20 四、食品原材料作业指导书 ……………………………………20 五、热菜烹制作业指导书 ………………………………………21 六、仓库管理作业指导书 ………………………………………22 七、部分厨房电器设备使用作业指导书 ………………………24 八、液化石油气安全技术数据说明书（MSDS）………………25 食堂环境及质量标准…………………………………………………30 一、餐厅环境标准 ………………………………………………30 二、餐厅卫生质量标准 …………………………………………30 三、厨房环境标准 ………………………………………………31 四、食品加工质量标准 …………………………………………31 五、厨房卫生质量标准 …………………………………………32 六、食品原料质量标准 …………………………………………33 七、厨房验收货品质量标准 ……………………………………34 八、冰箱、冰柜卫生要求 ………………………………………35 应急救援预案 …………………………………………………………36 一、***食物中毒应急救援预案 ………………………36 二、***食物中毒应急救援桌面演练方案（示范稿）…37 管理手册所涉及表格单目录（参考） ………………………………40 一、***食堂剩余菜报废单记录单 ……………………40 二、***食堂紫外线灯环境消毒记录表 ………………41 三、《***食堂仓库入库单》 …………………………42 四、《***食堂仓库出库单》 …………………………43 五、《***食堂仓库过期食品处置单》 ………………44 六、***食堂仓库采购计划 ……………………………45 食堂管理标准及制度 一、食堂管理标准 1 范围 本标准规定了食堂管理的范围、管理职能、管理内容与要求、检查与考核。 本标准适用于***大楼食堂管理，各基层单位食堂可参照执行。 2 职责 2.1 ********* a）负责职工食堂的就餐管理。 b）负责食堂饮食卫生的监督和检查。 c）负责食堂财务公开的监督和检查。 d）负责组织食堂工作人员每年一次的体检。 e）配合人力资源部做好食堂工作人员卫生知识培训及相关技能培训。 2.2 有关部门 a）办公室负责通知***客饭任务。 b）人力资源部负责食堂工作人员卫生知识培训及相关技能培训。 3 管理内容与要求 3.1 就餐管理 3.1.1 单个外来客人就餐需凭局办的客饭票到食堂就餐。需要整桌安排客饭的由局办在当天上午10点前（中餐）、下午3点前（晚餐）出具“客饭通知单”通知并***落实。局办与食堂于次月结账。客饭票标准由局办在联系单或客饭票上注明。 3.1.2 外来劳务人员培训人员就餐需***批准后，购客饭票就餐。 3.1.3 大楼职工一律凭IC卡就餐，非本局人员搭伙需要***领导批准后方可办卡就餐。 3.1.4 IC卡仅限本人使用，发现外借者***有权没收，卡内现金不予退还。 3.1.5 食堂要公布每日值厨厨师名单并接受职工监督；并设立意见簿听取职工的意见。 3.1.6 食堂要每月公布报表，帐目日结、月清。 3.1.7 无特殊情况，食堂要保证按时开放。食堂要提供优质服务，做到热情周到，礼貌待人。 3.1.8 发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向报告。3人以上的就餐职工出现胃肠道病症状和体征情况,由医务室进行初步诊断为疑似病情的，应立即向***领导报告，启动《***食物中毒应急救援预案》。 3.1.10 食堂就餐流程详见《***食堂就餐流程》（见附录A）。 3.2 库房管理 3.2.1 购入的食品要把好进