《初级酿酒工酿酒理论知识》试题库(2015-3-28修订).doc

题库信息表 项目 题型 题量 难 适中 容易 填空 65题 20 25 20 选择 60题 20 20 20 判断 35题 10 15 10 简答 10题 3 4 3 问答 15题 3 4 3 合计 185题 56 68 56 比例 　 30.27% 36.76% 30.27% 初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库 一，填空题（1-20题属于“容易”，21—45题属于“适中”，46—65题属于“难”） 白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。 浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。 浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。 最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。 浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。 依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。 各酿酒厂家在工艺上都有自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为原窖法、跑窖法和老五甑法三大类型。 采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等。 采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，以四川宜宾五粮液最为著名。 混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，，所以又叫混蒸混烧。 混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多数白酒厂所采用。 在浓香型大曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺。 续糟发酵操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。 续糟发酵操作工艺，母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。 浓香型大曲酒酒体特征是窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。 浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与泥窖有关。 在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取续糟配料。 所谓混蒸混烧，在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。 原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明下层糟醅最优，中层次之，上层较差。 跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。 所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，一甑为丢糟。 老五甑工艺操作中，第一排又称立楂，共2甑。 老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。 原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。 原窖法工艺的特点中的不利因素有操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。 原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。 原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。 原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25㎡,高1.5m左右。 跑窖法工艺是将窖内发酵糟醅一层一层，即一甑一甑地分开进行蒸馏，所以这一操作法称为“跑窖分层蒸馏法”，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。 跑窖法工艺操作配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律，不利于生产总结，也不利于培养糟醅。 老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）30%--40%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。 老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。 老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排小楂酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。 老五甑法工艺，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排