可食性涂膜对鲜切桃褐变地影响.PDF

第25 卷 第3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.25 No.3 282 2009 年 3 月 Transactions of the CSAE Mar. 2009 可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响 1 1※ 2 1 贾慧敏 ，韩 涛 ，李丽萍 ，张海英 （1．北京农学院食品科学系，北京 102206； 2 ．北京工商大学植物资源利用北京市重点实验室，北京 100037） 摘 要：为了保持鲜切桃块的色泽，延长其货架期，试验以久保和绿化 9 号桃为材料，研究了卡拉胶、羧甲基纤维素 （CMC ）、海藻酸钠 涂膜及其两两复配处理对鲜切桃在5℃下贮藏期间的色泽及多酚氧化酶 （PPO ）活性变化的影响。结果表明：海藻酸钠涂膜抑制了Hunter L * 值的下降和Hunter a*、b*值上升，抑制了PPO 活性；而单一卡拉胶或CMC 涂膜效果则不明显；不同涂膜材料复合后，减缓了桃块Hunter L * 值的降低和Hunter a*、b*值的增大幅度，明显降低桃块的褐变程度及抑制酶活性，其中卡拉胶复配CMC 的涂膜处理效果最佳。海藻酸钠和 3 种复合涂膜分别有效地抑制了久保桃和绿化9 号桃的褐变。 关键词：贮藏鲜切果实，可食性涂膜，涂膜材料，桃，褐变 中国分类号：S662.109 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2009)-3-0282-05 贾慧敏，韩 涛，李丽萍，等. 可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响[J]. 农业工程学报，2009，25(3)：282－286. Jia Huimin, Han Tao, Li Liping, et al. Effects of edible coatings on browning of fresh-cut peach fruits[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(3) ：282 －286.(in Chinese with English abstract) 气中的氧接触，在氧化酶类的参与下被氧化成褐色物质，即发 0 引 言 生了褐变，直接影响了鲜切桃的外观品质。涂膜处理既可阻止 鲜切果品 （Minimally Processed fruits ）指新鲜水果经分级、 鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果品的外观品 清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者立即 质，又可达到保鲜效果，是一种有效的处理技术[16-20] 。本试验 食用或餐饮业使用的一种新鲜水果加工产品，也称最少加工果 通过比较3 种涂膜液处理鲜切桃后色泽、褐变度、PPO 酶活性 [1] 的变化，以及3 种涂膜液两两复配后对桃切块色泽、褐变度、 品、半加工果品、轻度加工果品 等。切割后的果品易造成水 分散失、软化、微生物浸染、呼吸作用增加、乙烯增多和切割 PPO 酶活性的变化作研究，旨在探讨一种能抑制鲜切桃块褐变、 [2] 延长鲜切桃块货架期的保鲜处理方式。 部位的褐变等品质变化 。桃轻度加工如鲜切后，如果暴露在 空气中，极容易引起酶促褐变。可食性涂膜剂处理可在果实表 1 材料与方法 层形成一透明薄膜，类似于单