【2017年整理】水产品营养与保健.ppt

2.1 营养概述 2.2 鱼类的营养与保健 2.3 贝类的营养与保健 2.4 甲壳动物的营养与保健 2.5 棘皮动物的营养与保健 2.6 藻类植物的营养与保健;2.1 营养概述;营养素分类;合理营养： 是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。 ;一、功能;蛋白质赋予食品重要的功能特性;蛋白质;蛋白质分类;蛋白质按营养价值分为 完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸比例合理。人体健康、促进生长发育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。 半完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类比较齐全，但氨基酸比例不合理。如作唯一蛋白质来源，只能维持生命，不能促进生长发育。如麦胶蛋白。 不完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类不全，如作唯一蛋白质来源，不能维持生命，不能促进生长发育。如玉米胶蛋白，胶原蛋白。;氨基酸;氨基酸模式;人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式;限制氨基酸;优质蛋白质和参考蛋白;蛋白质的供给;每日儿童、青少年蛋白质供给量;蛋白质的食物来源;蛋白质互补作用;氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS);蛋白质营养不良;蛋白质营养过多;一、分类/功能;中性脂肪功能;碳链 长短;FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关;脂肪酸结构;反