影响芦荟制品非酶褐变的因素及其控制方法.pdfVIP

/ 第 21 卷第 5 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 21 　No. 5 　 　 　 　　　　 　 2002 年 9 月 Journal of Wuxi University of Light Industry 　 　 　　　　 Sep. 　2002 ( ) 文章编号 :1009 - 038X 2002 05 - 0496 - 03 　 影响芦荟制品非酶褐变的因素及其控制方法 张 添 , 　钱 和 , 　刘长虹 , (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036) 摘 　要 : 利用分光光度法测定芦荟制品加工和贮存过程中褐变指数的变化 ,结果表明 ,影响芦荟制 品非酶褐变的主要因素有:多酚类物质的质量浓度、p H 、环境温度、Mg2 + 、Fe3 + 、Cu2 + 等金属离子以 及包装材料的质量 ;控制这些因素可有效抑制芦荟制品的非酶褐变. 关键词 : 芦荟 ; 非酶褐变 ; 抑制 中图分类号: TS 255. 3 文献标识码 : A Study on Noenzymatic Browning of Aloe Products and Its Inhibition Methods ZHAN G Tian , 　Q IAN He , 　L IU Changhong ( School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China) Abstract : There are three kinds of chemical reaction in the noenzymatic browning of Aloe products : Maillard reaction , ascorbic acid oxidation , and polyphenol oxidation and condensation. The browning index during the processes and reserve of aloe product were determined by spectrometer. The results showed that the quantity of polyphenol , p H , environment temperature , metal ion ( Mg2 + , Fe3 + , Cu2 + ) and the quality of wrapper were the important factors influenced the process of noenzymatic browning. The efficiency control of these factors could be taken in inhibiting noenzymatic browning of Aloe products. Key words : Aloe ; noenzymatic browning ; inhibition 　　芦荟凝胶制品在加工和贮藏过程中极易发生 褐变现象. 导致这种现象的主要原因是体系中发生 1 　材料与方法