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水分和水分活度的测定 1 主要内容 水的重要性 水分含量测定方法 水分活度概述及测定 2 一、水的重要性 水——生命之源  体内化学反应介质  体内反应物  器官、组织、骨骼润滑剂  体内物质的载体 3 水是食品重要的成分  影响食品感观性状  影响食品稳定性  每种食品都有显示 其品质的特征含水量：  客观反映各类营养物质的含量 控制食品中的水分含量，对于保持食品的感官性状、维持食品 中其他组分的平衡关系及保证食品具备一定保存期十分重要。 4 二、水分含量测定方法 定义 物质中的水含量百分比 测定方法 直接法： 间接法： GB：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法 5 注意事项 根据食品的性质和测定目的选定方法； 必须预防在操作过程中水分的得失，尽 量将它降到最低值； 尽量缩短在空气中暴露时间，尽可能减 少摩擦加热样品，装食品容器尽量少留 空间。 6 水分测定的意义  关键的质量因素，直接影响一些产品质量的稳定 性和保藏性； 有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专 门的规定； 食品营养价值的计量值要求列出水分含量；  水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上 的其他分析的测定结果（如干基）。 7 1、干燥法  在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发 以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量 的方法，称为干燥法；  费时较长，但操作简便，应用范围较广。 应用干燥法测定水分应当符合的条件  水分是样品中唯一的挥发物质；  水分可以较彻底地被去除；  在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应 而引起的重量变化可以忽略不计。 8 操作条件的选择 称量瓶  玻璃称量瓶、铝制称量瓶：  称量瓶盖子： 使用前用烘箱进行干燥处理，达到恒重（两次称 量质量差不超过2mg ）；  干燥之后应存放在干燥器中。 称样量  一般以其干燥后的残留质量保持在1.5~3g为宜； 对于水分含量较低固态、浓稠态样品，3~5g； 对于水分含量较高的液态食品，15~20g。 9 干燥设备 对流型：温差最大；  强力通风型：风扇强制在烘箱作循环运动，温差 最小； 真空烘箱：空气进出烘箱方式不同，如果空气进 出口安排在两侧，空气就会直接穿过整个箱体； 干燥条件