16食物中毒及预防管理课题.ppt

CSZ 食源性疾病与预防 Foodborne disease “食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大 的世界性公共卫生问题” ----布伦特兰博士 第一节 食源性疾病概论 一、食源性疾病的概念： 通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起 的，通常具有感染性质或中毒性质的一类病。 三个基本要素： 食物是传播疾病的媒介； 病原物是食物中的致病因子； 临床特征为急性中毒性或感染性表现 二、食源性疾病的种类 感染 中毒 代谢失调 过敏 先天性与食物有关的疾患 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 三、食源性疾患的敏感人群 孕妇 新生儿 老年人 肿瘤患者 器官移植者 四、食源性疾病的预防 五、餐饮业引起食源性疾病的因素 食源性疾病 第二节食物中毒总论 一、食物中毒的概念 WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。 食物中毒是一种食源性疾病 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 三致作用也不属食物中毒 二、分类： 细菌及其毒素： 真菌及其毒素： 有毒动物中毒： 有毒植物中毒： 化学性食物中毒 三、食物中毒发病特点： 中毒原因分类 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 细菌性食物中毒 49 7613 20 化学性食物中毒 90 6121 81 有毒动植物食物中毒 33 1127 35 其他食物中毒 13 854 10 合 计 185 15715 146 食品种类分布： 动物性食品 植物性食品 占总起数的 53% 39.4% 肉及制品 谷与谷类制品 水产品（变质肉、禽） 果蔬类 病死、畜肉 第三节食物中毒各论 一、细菌性食物中毒 (一)分类 沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年 食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况 （二）细菌性食物中毒发病原因 1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染 2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件 3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染 （三）细菌性食物中毒发病机理 肠毒素损害 (by enterotoxin) ? 侵袭性损害 (by bacterial invasive damage) 内毒素损害 (by endotoxin) 过敏反应 (by allergic reaction) 1.肠毒素性损害 肠毒素 腺苷酸环化酶 ATP CAMP 多种酶 抑制 促进 肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌 腹泻 2.感染型 （四）细菌性食物中毒的流行特点 发病率高、病死率低、危害面广： 中毒食品：肉、鱼、奶、蛋等。 中毒季节：主要发生在天气炎热的夏秋季节。 （五）治疗原则 （六）预防措施 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌