模拟试题全套2(附答案).docVIP

高级知识 一、单项选择(每题2.0分)： 1.嗜冷菌生长的最适宜温度是__A___。 A.20～25℃ B.30～37℃ C.50～55℃ D.45～70℃ 2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是__B___。 A.常温 B.5℃以下冷藏 C.-5℃以下冷冻 D.0℃以下冷藏 3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过__A___小时。 A.1 B.2 C.3 D.5 4.冷藏设备安放时，错误的是__D___。 A.安放在阴凉处 B.远离火炉 C.保持通风良好 D.靠近热源 5.岗边培训的特点不包括__D___。 A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行 C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行 6.良质大米的颜色是__A___。 A.精白色 B.灰褐色 C.黄色 D.绿色 7.锅小而量太大可能会引起__C___。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 8.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。 A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。B A.0℃，24 B.10℃，24 C.15℃，48 D.15℃，24 11.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。B A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_____以下保存。B A.5℃ B.10℃ C.12℃ D.15℃ 13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D___小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 14.食品安全管理的相关记录应至少保存__C___。 A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月 15.冷冻最适宜的温度范围为__D___。 A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下 16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法 18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于___A__。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 19.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。 A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃 20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。D A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 21.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。D A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上 23.下列说法中错误的是_____。A A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 24.餐饮具消毒的目的是____。B A．去除表面的污垢 B．杀灭致病性微生物 C．杀灭所有的微生物 D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物 25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。A A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 二、多项选择(每题2.0分): 26.采用热贮存应该_____。ABCD A.时刻注意加热的温度 B.贮存食物的体积不能太大 C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热 D.在高于60℃的温度下贮存 27.安全的食品原料解冻方法包括____AB A．冷藏解冻。 B．流动水解冻。 C．烹调解冻。 D．室温解冻。 28.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是