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一、填空题 1、生乳收购标准要求脂肪（≥3.1g/100g），蛋白（≥2.8g/100g），非脂乳固体（≥8.1g/100g），酸度（12-18），冰点（≤-0.500），酒精（75%-），奶温（0﹏7℃），乳糖（4.0﹏5.2g/100g），无机砷（≤0.05 mg/kg），汞（≤0.01 mg/kg），铅（≤0.05 mg/kg），铬（≤0.30 mg/kg）。 2、奶台检验计划中要求每天涂抹（3）个，微生物（每月1-5号每天两个奶仓），空气净度（28 ）日前出具结果。 3、奶台常温设备清洗浓度碱（ 1.5-2.0%），酸（0.5-1.0% ），碱温度（ 70-75℃ ），酸温度（ 65-70 ℃），清洗频次碱酸（每月）小时，碱（24）小时，消毒液浓度（0.13-0.19%）。 4、奶台净乳机清洗频次碱（12±1）小时，碱酸（24±1）小时，碱循环时间（1800）秒，酸循环时间（1080）秒。 5、奶台奶仓清洗时碱循环（1440）秒，酸循环（1020）秒。 6、奶台CIP间碱罐（20）天更换并清洗，酸罐（每季度）更换并清洗，预冲洗罐（5）天更换并清洗，水罐（30）天更换并清洗。 7、长期不生产设备清洗频次要求≥1个月，CIP清洗频次（1次/月±1天），再次使用前做（2）个CIP;≥1旬，＜1月，CIP清洗频次（1次/旬±1天），再次使用前做（1）个CIP; ≥2天，＜1旬，CIP清洗频次（无），再次使用前做（1）个CIP;＜2天，≥12h设备使用前需进行（冷消毒）。 8、特仑苏低脂奶一次升温温度（35-40℃），升温速度（≤5℃/分钟），，二次升温温度（70-75℃），升温速度（≤2℃/分钟），搅拌时间（10-15分钟），料液打冷温度≤（15）℃，储存≤（3）小时，未打冷暂存时间≤（ 1）小时 9、原料称量标准操作规程要求配料工根据化料（数量）（品种）和（配方）开领料单，称量数量要求精确到（1）克。 10、奶台静置后热冲击实验要求静置时间（ 24）小时，过程中每（6 ）小时对组织状态检查，静置实验完毕需进行热冲击，热冲击温度（ 120 ），保持（ 10 ）分钟。 11、清洗五要素（时间）、（流量）、（温度）、（浓度）（清洗剂种类 ） 12、异常原奶评价处理标准操作规程要求储存条件不符时需对原料奶的（感官）、(理化全项)，如此罐原奶存储超时同时温度也超标需（外调或喷粉）。 13、批的定义：（ 每个奶仓每次定容）。 14、特仑苏产品使用原奶为（3吨以上牧场）。 15、奶仓生乳检验计划包括（感官指标）、（理化指标）、（微生物）、（农药残留）、（重金属）、（污染物）、（兽药残留）、(黄曲霉毒素M1)、（激素）、。 16、农药残留包括（林丹）、（六六六）、（DDT）。 17、重金属包括（铅）、（无机砷）、（汞）、（铬）。 18、污染物包括（硝酸盐）、（亚硝酸盐）、(抗生素)。 19、兽药残留包括（磺胺类）、（氯霉素）、（佛喹诺酮类）、（庆大霉素）、（四环素）。 21、异常原奶评价处理标准操作规程要求储存条件不符时需对原料奶的（理化）、(滋气味)、（温度）、（酸度）、（酒精）进行复检。 22、特仑苏产品使用原奶为（3吨以上牧场）。 23、儿童奶产品使用原奶为（牧场奶）。 24、特仑苏低脂配料工艺：用高效在线混料机+化料罐:在化料罐内打入适量“部分脱脂乳”“部分脱脂乳”为原量的20～60倍），开启搅拌，升温至35℃～40升温速度≤5℃/分钟），开启混料机，在循环的状态下慢分散地投入混料机内。以上原料全部添加完毕后，在恒温下搅拌3～5分钟。然后缓慢升温至70℃～75升温速度≤2℃/分钟）。升温结束后，持续搅拌10～15分钟，直到料液完全溶解均匀后，用钢盆检测无肉眼可见颗粒，溶液均匀一致，经冷却器冷却至≤20℃)后与奶仓（或配料罐）内的“部分脱脂乳”充分混合，或者在线添加后进入巴氏杀菌工序配料后奶仓或配料罐内混合料液的温度控制在0℃～7； 化料溶解后的料液如果没有立即与奶仓（或配料罐）内的“部分脱脂乳”混合，或者没有直接在线添加进入巴氏杀菌工序，则料液的贮存温度控制在≤15℃)，贮存时间≤3时。化料后未及时冷却的料液暂存时间≤1小时3）采用在线添加工艺将原料溶液添加到巴杀前的牛奶中时，应做到批次对应即一罐原料溶液对应一罐半成品。不应将一罐原料溶液分配到多罐半成品内； （4）如果贮存超时或出现其它异常情况，按《异常中间产品评价处理程序》处置。 “T”形管路直径为D，末端长度为L，则以哪个是清洗死角的定义:﹍﹍﹍ L/D≥3.5（B）L/D≤3.5；（C）L/D≥1.5；（D）L/D≤1.5 参考答案： 题号 1 2 3 4 5 答案 B D C C A 题号 6 7 8 9 10 答案