鲜活原料的初加工.pptVIP

鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片。方法简单。 * 5、鳝鱼的去骨加工 （1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、“炖鳝酥”等 （2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫15分钟，捞出用清水洗净。放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的叫“双背划”。 * （三）整鱼出骨 整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长22厘米，宽2厘米、厚0.1厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有1/2长刀刃，靠柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之用。 * 出骨的方法：可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。 * 其他水产品的加工 虾的初步加工 蟹的加工 软体动物的加工 爬行、两栖类原料的初加工 * 思考题 1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什麽？ 2、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？ 3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些名称？ 5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什麽？ 6、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什麽？ * 鲜活原料的初加工 教学内容 植物原料的初加工 畜类原料的初加工 禽类原料的初加工 水产原料的初加工 * 教学要求 掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法 这些加工方法在成菜过程中的重要作用 了解初加工的基本原理 为以后学习烹饪原料精加工打下基础 * 鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。 鲜活原料初加工的目的有两方面： 一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分 二是有利于进一步烹饪加工 * 植物原料的初加工 植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果。 * 植物原料的初步加工方法 叶菜类 蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。 茎菜类 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可 * 根菜类蔬菜 一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可 果菜类 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 * 花菜类 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可 食用菌类 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可 * 植物原料的初加工原则 摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。 洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30克/升）、高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。 去皮加工 * 植物原料的保鲜原则 加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。 原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜，浸泡时间不宜长，否则营养流失较多。 * 畜类原料的初加工 畜肉的修整及洗涤 修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。 副产品的整理与清洗 副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。 * 1、肾脏整理与洗涤 撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净 2、胃（肚）的整理与清洗 去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离，修去内壁的脂肪，用水洗净。 3、肠的整理与清洗 肠的洗涤与胃基本相同 4、肺的整理与清洗 用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法 * 5、心脏、肝脏修整与清洗 先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。 6、脑的清洗 加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。漂洗法