紅色字代表十種必需胺基酸.pptVIP

一個甘油（丙三醇）分子和三個脂肪酸分子脫水所形成 碳原子間全部以單鍵結合的稱為飽和脂肪酸，具有雙鍵的為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸可依雙鍵個數分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸兩類。單元不飽和脂肪酸只含一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸含兩個雙鍵以上。 不飽和脂肪酸還可依雙鍵的幾何型態分為順式與反式兩型 不飽和脂肪酸還可依雙鍵的幾何型態分為順式與反式兩型 油脂的成分 成分 : 三酸甘油酯 : 1個甘油和3個脂肪酸脫水形成 R1、R2、R3為相同或不同的飽和烴基或不飽和烴基 脂肪酸的定義 定義 : 構成脂肪的羧酸稱為脂肪酸 含有一個羧基的直鏈羧酸 天然脂肪酸 : 具有偶數個碳原子，碳數約在10~20 碳數約在10~20 羧基 脂肪酸的分類 飽和脂肪酸 : 碳原子間全部以單鍵結合者，稱為飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 : 碳原子間具有雙鍵者，稱為不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸的分類(1) 依雙鍵數目分類 : 單元不飽和脂肪酸 : 只含1個雙鍵 多元不飽和脂肪酸 : 含2個雙鍵以上 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸的分類(2) 依雙鍵的幾何型態 : 順式不飽和脂肪酸 反式不飽和脂肪酸 動物油脂與植物油脂 動物油脂 較高比例的飽和脂肪酸甘油酯 較高熔點，室溫下多呈固態，如: 豬油、牛脂 例外 : 魚油的不飽和油脂含量高，常溫為液態 植物油脂 較高比例的不飽和脂肪酸甘油酯 較低熔點，室溫下多呈液態，如: 葵花油 例外 : 椰子油與棕櫚油的飽和油脂含量高，常溫為固態 油脂的碘值 定義 : 不飽和脂肪酸的甘油酯能與碘起化學反應，故測定每100克油脂所吸收的碘的克數，稱為該油脂的碘值 目的 : 鑑別油脂的不飽和度 碘值愈高，表示不飽和脂肪酸的含量愈高 常見油脂的碘值 植物油的氫化 植物油的氫化 植物油含有多量不飽和脂肪酸 ?容易氧化酸敗 改善 : 人工加氫處理，增加油脂飽和度 增添食品酥脆口感、耐久放 常見氫化脂肪 : 人造奶油、酥油 ? 煎炸、烘焙食品 動畫：油脂的酸敗 膽固醇的分子式為C27H46O，是一種不含脂肪酸的油脂，它可用來穩固細胞膜的構造，並可提供製造性荷爾蒙、腎臟荷爾蒙、膽汁酸及維生素D 的原料。但血液中有過高的膽固醇，它會積聚在血管壁上，進而阻塞血管，引起心血管疾病。 膽固醇 核酸 定義 : 以核苷酸為單體，聚合而成的高分子化合物 成分元素 : 碳、氫、氧、氮和磷 功能 : 遺傳訊息的貯存、傳遞與表現 分類 : 去氧核糖核酸(DNA) 核糖核酸(RNA) 核苷酸的組成 含氮鹼基 五碳醣 磷酸基 含氮鹼基和五碳醣組成的結構叫做核苷 再加上磷酸基，則成為核苷酸。 核苷酸的種類 核糖核酸(RNA)的組成物 去氧核糖核酸(DNA)的組成物 動畫：從染色體到DNA DNA與RNA的差異 DNA與RNA的差異 : 五碳醣的不同 : DNA的五碳醣: 去氧核糖 RNA的五碳醣: 核糖 含氮鹼基不同 DNA的鹼基 : 腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、胞嘧啶(C)與胸腺嘧啶(T) RNA的鹼基 : 腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、胞嘧啶(C)與尿嘧啶(U) 鹼基的結構式 DNA 鹼基 RNA 鹼基 DNA 雙股螺旋結構 老師講解?2 68.4 g的蔗糖水解後可得若干g的葡萄糖？ 若干g的果糖？ 解：36g葡萄糖、36g果糖 老師講解?4 最簡單的α-胺基酸為甘胺酸，其分子量為若干？　 (A)70　(B)75　(C)84　(D)86　(E)90 解：(B) 甘胺酸的結構為 ， 分子式C2H5O2N， 分子量為75 老師講解?5 一個含有159個肽鍵的蛋白質分子，水解後可得若 干個胺基酸分子？　 (A)158　(B)159　(C)160　(D)161　(E)162 解：(C) 蛋白質的兩個胺基酸單元間，存在一個肽鍵；N個胺基酸單元間，存在(N－1)個肽鍵。含159個肽鍵的蛋白質分子，水解後可得160個胺基酸分子 學生練習?7 脂肪的碘價愈高，代表的意義為何？　 (A)分子量愈大　　　　　　(B)營養價值愈高　 (C)所含碳-碳雙鍵數愈多　 (D)愈容易著火　 (E)揮發性愈大 解：(C) 碘價是用來表示脂肪的飽和度，碘價愈高，脂肪所含碳- 碳雙鍵數愈多。 動畫：有機達人闖通關 實驗動畫：有機物質的一般物性 WORD檔：課本習題第二章 WORD檔：相關大考試題第二章 第二章 由碳、氫、氧三種元素所組成的化合物，又稱為碳水化合物 最簡單的醣類，無法再水解出其他更小的醣類。 蜂蜜或大多數的水果中均含有果糖，工業上則以酵素轉化玉米糖漿來大量製造 由乳汁及乳製品中的