厨艺大赛评分准.docVIP

菜品评分 菜品名称： 参赛选手： 类别 标准 分值 得分 营养 所含营养成分的种类、数量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合一定年龄对象的营养需求。 20 色泽 主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可以包括主色、配色、菜色、汤色、原料色是否自然、悦目、和谐、协调。 10 香气 菜品的主料、配料、调料等经过配置后挥发出来的，能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用和锅气香味。如有臊、腥、臭等不良气味应扣分。 10 味感 菜品所显示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。 20 形态 烹饪后菜肴的外表形态和内在结构，包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等。其形态是否自然、优美、自然、恰当等。 10 质感 质感是指菜品吃到嘴里，拒绝时所带来的感觉，它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，酥、脆、滑、软等程度。 20 创新 富有创意、新颖。 10 总得分： 上杰大酒店厨艺大赛评分细则 上杰大酒店厨艺大赛评分细则 面食评分 面食名称： 参赛选手： 分类 标准 分数 得分 营养 营养合理标准，使用添加剂要合理。 25 味感 调味适当，口味鲜美纯正。复合成品应复合咸甜。 25 质感 选材精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品应具有的酥、软、脆、滑、松特点。 20 观感 形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅儿和面皮儿均衡适度，色泽自然，装盘美观。 15 创新 富有创意、新颖。 15 总得分：