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34.白油肝片教程
* * 白油肝片 墨江职业高级中学 林 平 要求学生积极主动参与到教学中，动手、动脑、学以致用。（发挥同学们的想象力） 了解猪肉的部位名称、性能、作用，掌握猪肝的分类方法，根据猪肝质地、性能，总结其应用方法。 【教学重点】 根据猪肝的质地、性能，总结出不同风味相同烹法 的菜肴。 白油猪肝的火候和勾芡的注意事项。 【教学难点】 【教学要求】 【教学目标】 白油猪肝简介 味型：咸鲜味 烹法：炒 白油猪肝：四川人称白味猪肝，在我们老家眉山流行一句“猪肝下锅十八锅传”顺口溜，意在猪肝不能炒老了，而今随着烹饪技术的不断发展和提高。炒猪肝的老嫩已能完全掌握。 任务A、熟悉原料 主料：猪肝200克、木耳30克、菜心20克、泡辣椒10克 调料：精盐5克、酱油5克、味精3克、姜片6克、蒜片6克、葱10克、料酒10克、水豆粉25克、白糖2克、鲜汤20克 【教学过程】 任务B ：工艺流程 1、材料准备：将猪肝厚0,2厘米的薄片，木耳撕块、大葱、泡辣椒切成马耳朵。 2、码味：把肝片加精盐、水淀粉一起码味上浆。 3、兑汁：用盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。 3、炒制：锅肉加油放入肝片迅速炒散仔加大葱、泡辣椒、姜、蒜片木耳、菜心一起翻炒成熟后烹入滋汁停一下锅再翻炒均匀起锅装盘即成。 成菜标准 自然油亮， 滑嫩爽口， 咸鲜不腻。 任务C：温馨提示： 1、切肝片的刀刃要锋利，下刀宜轻，直刀推切。 2、肝含水量多，上浆宜干，或用干细豆粉。配 料选质鲜嫩的菜心，量宜少。 3、适用范围：大众便餐，是贫血病人食用的佳肴。 4、菜肴变化：鱼香肝片、家常肝片。 *
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