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第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 水是生命之源 在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活动都是起源于水的。人体内的水分，大约占到体重的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%呢!没有水，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外，药物不能到达起作用的部位。人体一旦缺水，后果是很严重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水15%，往往甚于饥饿。没有食物，人可以活较长时间（有人估计为两个月），如果连水也没有，顶多能活一周左右。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。人体细胞的重要成分是水，水占成人体重的60~70%，占儿童体重的80%以上。 Importance 　 水是地球上最常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。因此，我们每天都应该喝水。特别是饭前喝水，以下就是饭前喝水的好处--- 喝水日程表 6:30经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床之际先喝250CC的水，可帮助肾脏及肝脏解毒。 　8:30清晨从起床到办公室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象，所以到了办公室后，先别急着泡咖啡，给自己一杯至少250CC的水! 11:00在冷气房里工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪! 12:50用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。 15:00以一杯健康矿泉水代替午茶与咖啡等提神饮料吧!能够提神醒脑。 　17:30下班离开办公室前，再喝一杯水，增加饱足感，待会吃晚餐时，自然不会暴饮暴食。 22:00睡前1至半小时再喝上一杯水!今天已摄取2000CC水量了。不过别一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。 水在食品中有哪些作用？ 1.水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。如蔬菜水果等。蔬菜含水量85～91%，水果80～90%。 2.水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。如奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低 。 3.水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切， 4.水可以除去食品加工中的部分有害物质。如煮过面的汤要倒掉，引住过面的汤中含有磷酸盐和卤水等食品添加剂 ；如菠菜在热水中焯一下。 5.食品是人们获得水的重要途径之一 。 6.大多数食品加工的单元操作都与水有关 第一节 引 言 水在食品中的作用 一、 水的基本性质 冰结晶比较常见4种类型：六方形、不规则树状、粗糙球状、易消失的球晶 六方形——冷冻食品中冰结晶形式 形成条件： ①缓慢冷冻 ②合适的低温冷却剂 ③溶质的性质和浓度对水分子的迁移干扰不严重 （二）水的基本性质 1.密度的变化----4oC密度最大，速冻食品的体积与包装 2.沸点与熔点----加热浓缩与冷却冻结（溶质的影响）、过冷与晶核的形成 3.比热大----（与氢键有关）保温 4.介电常数大----促进电解质的电离 5.溶剂作用----离子型化合物和非离子型化合物（氢键） 二. 食品中水分存在状态 1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直接影响食品的保藏性。 结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质）结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，不牢固。 自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～40g之间。 （2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使其不易结冰，甚至环境温度低于-20 ℃时还不结冰，冰