白腐乳感官性质研究.pdfVIP

维普资讯 第 25卷第 3期 西 南 农 业 大 学 学 报 Vo1．25，No．3 2003年 6月 JournalofSouthwest niculruralUniversi Jun．200B 文章编号：1000—2642(2003}03—0258—04 白腐乳感官性质研究 童华荣，杨 坚 (西南农业大学 食品科学学院，重庆 400716) 摘要：采用描述分析得到白腐乳 16个感官性质。用定量描述分析评定感官性质的强度。各样品感官性质反其强度的 主分量分析表明，前5个主分量可以解释81．76％的总变异，16个感官性质 中以硬度、蛄着力、粘贴性、粗糙度、苦、甜、 成、涩、豆腥气、酸为主要因子，而前4个表示组织特征的性质能解释最多的变异。从各样品在各主分量的分值图可以 直接看出样品问的感官差异。 关 键 词：感官性质；主分量分析；豆腐乳 中图分类号：．IS214．2 文献标识码：A STUDYONSENSORYATFR~UTESOFTOFURU (FERMENI~DBUANCURD) TONG Him—rong。YANG ．rmn (cott~ 0fFoodScience-SouthwestASxlculturalUniversity-ChongqiIIg400716-China) ， ：Asystemof16attributetermswasestuhKqhedwithprofilearI由面 fortheevaluationoftheqL】ality“Tduru-orfermentedbeancurd． InquantitativedescriptivearIaly8is(QDA)ofTofuru~ ples-5principalcomponentswereshowntoaccountfor81．76％ditstotalvariation．Of the16attribu~ studide-cohesivcmess。itd]leffive／les$-舶 r -bitterness- 旧曲f鼢8-saltiness-as缸iIl| -beanodorands0um嘲 pIuvedtObe in 呲 眦 ．Thefirst4oftheattributeslistedabovereflectthetexturalpropertiesofTofimxandcaninterpretm08tofthevariations． Keywords：sensoryat bm∞； ipalcomponentanalysis；Tofuru 豆腐乳又名腐乳或乳腐，是我国的传统调味副食 品所具有 的感官特征，比较食 品之 间的感官差 品。它是豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一 异[4-5]。描述分析结合多元统计分析已广泛用于各 种奶酪状产品，故欧美称之为东方奶酪。我国豆腐乳 种食品感官品质研究和质量控制过程~[6-9]。 的产地遍及全国，其品种繁多，分类也相当复杂。根 本文采用感官描述分析结合主分量分析研究了 据后发酵添加配料不同，大致可以分为红腐乳与白腐 白腐乳存在的感官性质以及各试验样品的感官特征， 乳[1_21。 为腐乳的感官品质的进一步研究及腐乳的生产应用 我国近代豆腐乳的研究工作始于20世纪初。20 作参考。 世纪7O年代以来，对豆腐乳生产菌种的选育、酿造过 程中的生物化学以及改进工艺等方面做了大量的研 1 材料与方法 究工作[卜引。但对于感官品质方面研究甚少。 描述分析和定量描述分析是分别 由Cad，Stone 1．1 试