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油脂工程·技术 微波加热对几种油脂品质的影响 纪俊敏马宇翔娄丽娟 (河南工业大学粮油食品学院) 【摘要】本文研究了在微波加热条件下，加热温度、加热时间以及加热功率对大豆油(一 级)、花生油(一级)和玉米油(一级)的酸值(AV)、过氧化值(POV)和丙二醛值(㈣) 的影响。结果表明，在相同的加热时间下，随着微波加热功率的增加，油样的温度是升高的。而 且酸值、过氧化值随加热温度、时间和功率的增加而增加，丙二醛含量随加热温度、功率的增加 而增加，随时间的延长开始增加。达到最大值后又下降；在相同的功率下随着时间的延长油样的 温度升高；这可能是因为加热功率不同辐射的能量不同所致。 【关键词】微波加热；酸值；过氧化值；丙二醛值 中图分类号：TS221文献标识码：A 油脂在加热过程中会发生水解氧化反应和热氧