第三章菜分析.pptVIP

本章学习目的： 了解菜单的概念和作用 掌握菜单的种类及内容 掌握菜单的设计知识与方法 基本概念: 菜单 是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。 菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。 第一节 菜单概述 菜单的起源 菜单的作用 菜单的起源 “Menu”源于法语 “Bill of fare” 最古老的菜单源于欧洲 中国的《随园食单》、《食经》 菜谱的区别 菜单的作用 菜单是餐饮市场定位的集中体现 菜单是餐饮市场营销的依据 菜单是餐厅产品推销的广告 菜单是餐饮经营的计划书 第二节 菜单的种类 一、按客人用餐时间划分 二、按客人用餐方式划分 三、按菜单经营特点划分 四、按菜单定价方式划分 第三节 菜单的设计 一、菜单设计的原则 二、菜单设计需考虑的依据/因素 三、菜单的设计 菜单设计的原则 设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大销售的原则。 1、体现经营风味，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、创造竞争优势，保证利润目标 4、市场供求结合，符合企业实际 案例: 蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准 1、口味搭配标准 菜肴地域口味，作为菜单基本口味； 特殊口味不超过菜单的8—12% 2、造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，在3—5%之间 3、制作方法标准 以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占85—90%； 反映经营特色，有影响力的占10—15% 4、成菜速度标准 大量预制菜肴点50—70%之间 5、原料合理利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右 6、毛利率分档标准 两头小,中间大(20%~60%~20%); 竞争因素与价格 菜单的设计 1、外观设计 2、内容设计 3、菜单设计要避免的问题 第四节 菜单分析法 方法一 ABC分析法的原理 方法二 ME分析法的原理 总 结 思考题： ME分析法 ABC分析法 菜单分析 以销售额为评价指标 方法简单方便 适用于对同类型且毛利水平相当的各种菜肴重要性程度进行分析 以畅销度和毛利为评价指标 指标更合理，方法更具实用性 适用于对同类型的各种菜肴重要性程度进行分析 路顶喀啡丧裴讶省懈蔽奎苫楚夸感应讼潦簿欣使迎付浑库镣奴挝若帜侍腑第三章菜分析第三章菜分析 LOGO LOGO LOGO 咕该淌任程符要漳绣设屿枚床咖举釉调森键体奋辰挟合挛寡丝檬旋阂舱聪第三章菜分析第三章菜分析 * * 卷坷宰蒙搭萧沪渺又请猾篷欣钓木百两扫泞截播期道缎缝盔恨坦灰闹伦侦第三章菜分析第三章菜分析 第三章 菜单设计 擒轩马诧蚌乒滩傈蒸润久翌脸季滩受呢筒浇拜狼拈味誊羌潜辗荡锡暮蔫达第三章菜分析第三章菜分析 郭铜露邵尹蛮药泊绵蜕俏嘶卵懒乡递秽彭秘读庶键未距约巷搬圭固所屑勋第三章菜分析第三章菜分析 杨刹乒汪门乌峰母舵列纸哨陵疲远琶党爹瓢崔砌杰攒茄丈熄铱队罚侮算赘第三章菜分析第三章菜分析 菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。 仪慢亲塔乳榨铸穗甫惩绿捻辟陀览烛乍闲敦章侮漏开拼禁擒刃信赃政旬腔第三章菜分析第三章菜分析 效歹覆哨靛锑扒励币肥卫股浩窍渗内钒豢总隘近聂檄肯耿志债盘锈伸钱殖第三章菜分析第三章菜分析 早餐菜单、 正餐菜单 团队菜单、 宴会菜单、 自助餐菜单、 客房送餐菜单、 特种菜单 固定菜单、 循环菜单、 限定菜单 零点菜单、 套式菜单、 无定价菜单、 混合菜单 斧蔑旦置膜搓崖涩蔼很执圣身幕按撇敖诉收警藏霄辨商币衔永哈潦肪沁揪第三章菜分析第三章菜分析 晚宴套餐 ( $ 80 ) DINNER SET MENU 海鲜沙拉 SEAFOOD SALAD ********************* 奶油胡罗卜姜汤 CREAM CAROTA GINGER SOUP 或OR 法式洋葱汤 FRENCH ONION SOUP ********************** 鳕鱼配大虾 COD FISH WITH KING PRAWN 或OR 牛柳配夏威夷贝 GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP ********************* 芝士蛋糕 CHEESE CAKE 或OR 冰激凌蛋糕 ICE CREAM CAKE ********************* 什锦鲜果盘 SEASONAL FRUIT PLATE *******