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半成品及剩余产品的使用指引 实施日期 记 载 编制 审核 批准 1.0 目的 1.1 本规程是为半成品及剩余产品使用工作而制定，其目的是使其使用规范化， 以确保产品质量。 2.0 范围 2.1 .本规程适用于各供餐点 3.0 定义 3.1 半成品：指经过操作但未成为最终成品的产品。 3.2 剩余产品：指为该次服务而加工，但在其期间未售出的且未在供餐台上进行 过分菜流程的整份的多余成品。 4.0 职责 4.1 营运部操作员负责本指导书的执行。 4.2 营运部项目经理/主管或厨师长负责本指导书的实施情况的监控。 5.0 内容 5.1 半成品 半成品及剩余产品的使用指引 流程图 描述 负责部门/ 相关文件/记录 解冻结束后必须立即使用，严禁再次冷冻。 厨师长 易变质的食品（肉禽类、蔬菜类、豆腐、鱼类、 蛋类）加工清洗干净后，置于干净的容器中， 用一次性塑料薄膜密封 待加工时间超过15 分钟，必须立即冷藏， 冷藏保存时间不超过24 小时 厨师长 蔬菜允许用塑料周转箱存放；荤菜类必须用浅 的GN 盘存放；不得用深的GN 盘存放食物。 如腌制的食品是易腐烂的食品（如肉、鱼 等），15 分钟内不加工，必须冷藏，冷藏时 间不超过24 小时 厨师长 罐头食品等即开即用；当天无法用完，必须转 移至清洁的塑料或不锈钢容器里，密封冷藏并 做好标签；不得暴露在外、室温存放。 热的食物必须盛放在浅盘中，密封冷藏并做好 标签。 5.2 剩余产品 5.2.1 鱼类和海鲜类严禁再次使用。 5.2.2 肉类（牛肉/家禽/猪肉） 5.2.2.1 将肉类从调料中取出，调料弃置。 5.2.2.2 将肉类正确存放在适当容器中，加盖或薄膜；并在容器上贴好标签，标明加工 日期、时间 5.2.2.3 将肉类存放于冷藏冰箱内。最长保存时间为24 小时。 5.2.2.4 剩余食品必须尽可能地在随后的供餐时间内消耗完。重新充分加热，以确保菜 肴中心温度达75oC 且保持2 分钟，并配置新鲜调味料。 结束 再次未消耗完的肉类必须弃置，不可再次使用。 6.0 记录 表格名称 表格编号 保存地点 最低保存期 剩余成品再使用处理记录