食品机械第九章 思考题.docVIP

第九章 思考题 1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。 立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。 卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等 2. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。 间接加热式UHT系统与直接加热式UHT系统在结构上的最大区别在于，它不与加热介质接触，因此，不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些。另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。 一、判断题 1.卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。 （ √ ） 2.不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。（ × ） 3.软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。（ × ） 4.轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。 （ √ ） 5.常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。 （ × ） 6. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。（ √ ） 7.常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。（ × ） 8.蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。（ × ） 9.液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。（ × ） 10.直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。（ √ ） 二、填充题 1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇 式和 连续 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压 式和 高压 式两类。 2. 液体食品 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT设备， 有 间接加热式 式和 直接加热式 式两种。 3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。 4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ; 可提高 传热效率 ; 产品质量 稳定，适用于 罐装食品 杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 有效 容积降低; 因使用热水循环,因此有 锅体结垢 作用, 须对 杀菌用水 进行处理。 5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 杀菌 和 冷却 作用的卧式 压力锅 。罐头在锅体 容器之间通过 转罐阀 转移。 由于 随旋转架公转 、 自转 作用, 因此也有强化 传热效率 的作用。 6.液体食品无菌处理系统的加热器有 蒸汽直接加热 式和 间接加热 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不论是 直接 式还是 间接 式加热, 液体食品无菌处理系统均 设保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 时间 。并设有 背压 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 压力 。 三、选择题 1.通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。 A.常压杀菌　B.加压杀菌　C.反压冷却 D.B和C 2.间歇式杀菌设备的生产能力与 C 关系最小。 A.罐头的大小 　B.内容物性质 　C.压缩空气压力 D.冷却水温 3.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。 A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C 4.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。 A.旋转刮板式 　B.管式 C.板式 D.B和A 5. 用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。 A.板式 　B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 6.下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。 A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.