第五章食品营养成分的测定-3-脂肪.pptVIP

食 品 分 析 Food Analysis;第七章 脂类的测定;第一节、概 述;植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。; 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸;在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。;第二节 食品中脂肪的测定方法;1、乙醚（非极性）?乙醚的沸点低为34.6℃，溶剂脂肪能力强大于石油醚。但能被2%的水饱和，含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，即抽提能力下降）含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白质等），而且乙醚易燃。 ;提取卵磷脂 (25℃ )单位（mg / 100g ）;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第三€、乳脂的测定方法;;特薛粘矽胃卫刺堕汽尘娃伸籽眠央叙能捌炳塑鞭绞榜怪劫菌扦锭闸撑泰贷第五章+食品营养成分的测定-3-脂肪第五章+食品营养成分的测定-3-脂肪;;;;;;;;;;;;;样品的预处理;二、 脂类的测定方法;2. 适用范围与特点;怨前厦郑贡灾都蝗擒羞冠绞邦剐衫杆淌尽椒航跑惫提伞及右毡媒援蝶邓况第五章+食品营养成分的测定-3-脂肪第五章+食品营养成分的测定-3-脂肪;3.测定方法; 半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿 中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于5— 105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿 粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦 净，将棉花一同放进滤纸筒内。 ;（3）抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。; （4）称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml 时，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 ;4.结果计算 脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。; 5. 注意及说明 ① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。; ② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 ;④乙醚中过氧化物的检查方法：;⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。 ⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 ⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 ; ⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。