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食品脂肪含量的测定 GB/T 14772-2008 食品中粗脂肪的测定[S] 脂类 食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 脂类的测定 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 但不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 相似相溶原理 “相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。　 　1．极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶体、分子晶体中的极性物质如强酸等）； 　2．非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）能溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等） 　3．含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基（—OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。 　另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性分子易溶于非极性溶剂中。 脂类的提取 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。 常用有机溶剂的极性 顺序 水＞甲酰胺＞乙睛＞甲醇＞乙醇＞丙醇＞丙酮＞二氧