10食品感官检验与仪器测定的关系.pptVIP

第十章 食品感官检验与仪器测定的关系 由于人的感觉具有一定的不确定性，所以随着科学技术的发展，人们也在不断探索用仪器来代替人的感官评价，以实现感官品质评价的稳定性，从而减小由于各种因素引起的人为因素对评价结果的影响，获得更为客观、准确、重现性好的评价结果。由此就产生了一些用于感官评价的仪器，如物性仪、电子舌、电子鼻等。 用仪器代替感官检验时，仪器和测定方式的选择尤为重要。 要使仪器测定的结果与感官检验的结果达到一致，首先要搞清楚感官检验的各种表现的物理意义，而了解仪器测试的仪器、测试方法及测试指标也同样是非常重要的。 在进行感官检验仪器开发研究中，相关性分析是重要的研究手段。 ２．电子鼻在食品感官检测中的应用 （１）在食品品质检测中的应用 （２）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （３）在食品早期败坏检测中的应用 ２．电子舌在食品味觉识别中的应用 主要用于液体食物的味觉检测和识别上，可以识别酸、甜、苦、辣、咸。 也可用于胶体食物、固体食物。 * 第一节　感官检验与仪器测定的特点比较 食品感官检验和仪器测定相比，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。 但由于人对食品的感官感受仍然至少是当前不能完全替代的。对此人们仍然在不断的进行着探索。 第二节　食品物性指标的仪器测定 一、质构仪 质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。 １．稠度检测 稠度检测装置及３种不同含水量奶油稠度检测结果 ２．脆性检测 脆性检测传感器 ３．质构分析 质构分析实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、黏附性４个参数，还有可通过检测到的参数计算出来的脆性、咀嚼性和韧性３个参数。 但目前由于感官的复杂性，质构分析对参数的定义还不完善。 ４．数据分析 质构仪备有专用的数据分析软件，熟练掌握这些分析功能，对于开发研究食品物性非常有帮助。首先利用锚定位功能选定分析域，之后再利用指定功能的快捷键即可获得所需要的数据。 二、搅拌型测试仪 1．布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪也称面团阻力仪。它由调粉（揉面）器和动力测定计组成。测定原理是：面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温（３０℃）。用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴定管加水。当转矩小于５００Ｂ．Ｕ（仪器单位）时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达到５００Ｂ．Ｕ。 布拉班德粉质仪测定的曲线主要有： （１）及线时间 （２）面团形成时间 （３）稳定时间 （４）耐力指数 （５）面团衰落度 ２．淀粉粉力测试仪 淀粉粉力测试仪主要测定面粉中的淀粉酶活性（主要是α－淀粉酶），用它可以预测面包的质量。测试曲线主要有： ①糊化开始温度（ＧＴ）； ②黏度最大时的温度（ＭＶＴ）； ③最大黏度（ＭＶ）。 三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 １．电子鼻（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ）的构成及原理 主要构件 气体传感器阵列 电路 运算放大器 计算机 四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用 １．电子舌（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅ）的结构及基本原理 味觉感受器 信号采集器 模式识别工具 *