过程描述第9章.docVIP

莆田**水产食品有限公司 HACCP计划书 HP03-2005 标题：过程步骤和控制措施的描述 章节：9 修订次：0 共5页 第1页 工序 工器具 过程步骤和控制措施的描述 原料验收 验收器具 对来自经检验检疫机构登记注册备案的鳗场的淡水养殖活鳗检查[出口加工用鳗鱼供货证明书]并进行药残、重金属、异味、规格、重量等的抽样检验和验收。 吊水 用水 水 处 理 净水 处理塔 原水 一级泵站 静态明矾溶液混合器 进水排水室 波纹板反应池 网络反应池 斜板沉淀池 分配井塘 过滤池 三角连角渠 清水池，处理后的水质符合GB11607-89《渔业水质标准》要求。 贮存 贮水池 经处理的水贮存于贮水池中，贮水池保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭，周围环境无污染源并定期进行清洗。 冰 制 冰 制冰桶 片冰机 制冰用水符合GB5749-85要求，片冰机应保持清洁、卫生。 贮 存 冰 库 片冰贮存于专用冰库，冰库无杂物存放且保持清洁。 吊 水 暂养池 验收后的鳗鱼按不同品种、规格，每池500KG(小池)或7000kg(大池)左右分别倒入暂养池，并标识鳗场名称、池号、车次、检验状态等。喷水暂养，水量充足并保持流动。暂养池内砌白色瓷砖，定期清洗并保持干净，以确保鳗鱼活力。 冰 昏 不锈钢搅拌耙 把暂养的鳗鱼放在冰昏池内加片冰搅拌，使鳗鱼处于昏迷状态。冰昏池呈下方体状，内砌白色瓷砖，每4小时冲洗一次工作场所，确保卫生。冰昏温度在00C~30C。冰的用量与鳗鱼用量约1：2。冰昏时间25-60分钟。 选 别1 自动选别机不锈钢选别架、吊水桶、平板车、电子秤 冰昏后的鳗鱼放在自动选机或选别架上，自动或使用电子秤进行人工重量分级，选别后的鳗鱼按不同规格称重后盛入吊水桶中，并加冰。选别机、架选别工作场所及选别室每4小时冲洗一次，选别加冰后的鳗鱼品温控制在100C以下，选别后的积压量班中2吨，班后1.5吨。滞留时间为1小时。 剖 杀 杀鳗刀、砧板、吊水桶 选别后的不同品种规格的冰昏鳗用杀鳗刀在塑料砧板上剖杀，去除内脏和骨刺。鳗肉、内脏分别定点放置。剖杀车间室温控制在200C以下，剖杀后的半成品品温控制在150C以下，与半成品直接接触表面班中每2小时清洗消毒一次。 去 鳍 杀鳗刀、砧板、吊水桶、镊子、操作台 剖杀完成的无头背开或有头腹开产品逐条放在塑料砧板上用不锈钢镊子和杀鳗长刀将尾鳍和背鳍割除。室温控制在200C以下，去鳍后的半成品品温控制在150C以下。与半成品直接接触的表面班中每2小时清洗消毒一次。 补 刀 砧板、吊水桶、操作台、刀片 将剖杀后的有头背开、有头腹开产品或去鳍后的无头背开、有头腹开产品逐条放在塑料砧板上，用不锈钢刀片在肉面沿腹部两测各划深度和长度适当的刀痕。室温控制在200c以下，补刀后的半成品品温控制在150C以下，与半成品直接接触的表面班中每2小时清洗消毒一次。 莆田**水产食品有限公司 HACCP计划书 HP03-2005 标题：过程步骤和控制措施的描述 章节：9 修订次：0 共5页 第2页 工序 工器具 过程步骤和控制措施的描述 清 洗 不锈钢洗槽 将适量剖杀/补刀完成的鳗鱼倒入不锈钢槽内，边冲水边用手搅拌，洗去血污、杂质、内脏、碎屑。室温控制在200C以下，冲洗用水符合GB5749-85要求，清洗前滞压量≤2100kg,清洗前品温≤15℃,洗后鳗肉滞压量不超过500kg，时间控制在10分钟以内。 打 串 电子秤、不锈钢刀、塑料砧板、不锈钢盘、塑料筐 在塑料砧板上，将调理后符合串鳗规格的鳗肉切片、配片、经人工打串并修整。打串室温控制在200C以下，串前品温≤21℃，串后加冰至品温≤15℃，洗后滞压量≤100kg.串后的产品滞留时间：串肚≤4小时，串鳗≤2小时。与半成品直接接触的表面班中每2小时清洗消毒一次。 排 鳗 塑料桶、输送带 按品种、规格将清洗后的鳗鱼均匀排在生产线上。并根据转序卡中的原料批次号记录在排鳗记录表上。班中至少每4小时冲洗小车及工作场所一次。 白 烧 烘烤机（包括输送带、炉头、）自动清洗刷、不锈钢夹子 将清洗后的产品均匀有序排放在烤制流水线，用液化气火源分别对皮面、肉面进行烤制，使皮、肉面的焦斑色泽符合要求。使用不锈钢夹子去除鳍、残留内脏等杂质，再用水冲洗肉面。冲洗用水符合GB5749-85要求。白烧1出口品温