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教学内容 第二章 中餐服务基本技能——托盘（轻托） 教 学 目 标 通过学习，了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领， 使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果 教学重点 托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 教学难点 托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 授课班级 课 时 时 间 教 学 过 程 实训项目一：轻托 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 （二）托盘的用途 1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、实训内容 姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；摆放有序，动作规范；切忌双手端托或手指捏拿托盘。 三、实训准备 圆托盘若干，2只/组，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干。 四、实训指导 先由教师进行示范讲解，然后将学生分成4人/组，在实训室按“S”字形托盘路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次，4瓶走1次的规律进行。 五、实训步骤及操作要领 轻托实训主要包括理盘、装盘、起托、托盘服务、卸盘几个环节。1、理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。同时还要注意托盘内的物品重量分布均匀才能在托送的过程中保持托盘的整体平衡。 3、起托 （1）两肩平行，用左手。 （2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。 （3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根的二点接触托盘，使七个接触点连成一面。 （4）手肘离腰部15厘米，托盘平托与胸前高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。 （5）右手自然下垂或放于背后。 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。 4、托盘行走 （1）托盘行走的步伐 托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。 常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。 快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。 碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。 垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 （2）托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。 （3）甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。 动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 5、托盘服务 （1）行走时托盘可以略有摆动，但幅度不可过大。 （2）某些场合的某些物件，可用托盘直接递予与客人自取。 （3）服务要侧身立于客人旁，盘悬于客位之外，严禁将托盘越过宾客的头顶，将身体的重心放于右腿，左腿后跟抬起，双脚呈“丁”字形。 （4）托盘服务时右手取拿物件。根据托盘中物品数量、重量分布的不断变化，左手手指不断移动，以便保持托盘的平衡。 6、卸盘 如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，安全取出物品，这个动作刚好与起盘相反。 六、注意事项 1、时刻保持托盘干净清洁； 2、物品摆放井然有序； 3、重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整； 4、对客服务时，托盘需悬于客位之外； 5、严禁端托盘在餐厅内奔跑。