第六章 食物中毒及其预防概念.ppt

第六章 食物中毒及其预防 黄启超 食品科学技术学院 2008.10.21 本章学习的目的与要求 学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施以正确指导食品生产和人民生活,减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响 1.概述 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 1.概述 食物中毒的概念： 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒与食源性疾病的关系 食物中毒属于食源性疾病但不包括已知的肠道传染病（伤寒、病毒性肝炎）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。 食物中毒的分类 细菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型） 真菌性食物中毒 动物性食物中毒（天然含有毒素、一定条件下产生有毒有害成分） 植物性食物中毒（天然、加工不能去除、一定条件下产生） 化学性食物中毒（污染、误食、滥用、分解） 食物中毒的特点 1.发病急 2.临床表现相似 3.发病范围局限 4.人与人之间无直接传染 5.有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点 2.细菌性食物中毒 2007年一季度，发生重大微生物性食物中毒 6起 ，中毒 182人，死亡 5人。因误食有毒动植物中毒 3起 ，15人中毒 ，7人死亡，其中由河豚鱼引发中毒 2起 ，8人中毒 ，2人死亡。 细菌性食物中毒的原因 1.食物被细菌污染（用具、生熟交叉、从业人员、食品生产及贮藏环境） 2.食品的水分及贮藏环境不卫生 3.食品食用前没有经过彻底消毒 细菌性食物中毒的表现 1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。 2.部分畏寒、发热、乏力。 3.重者脱水、酸中毒、休克 。 细菌性食物中毒的预防 1.注意食品质量 ,无论是食品原料或成品 ,都要求新鲜。 2.防止食品被污染 ,注意不吃腐烂变质的食物和病死畜禽肉类 ,剩饭菜要回锅加热后再吃。 3.应有效地控制细菌的繁殖。 3.真菌性食物中毒 真菌性食物中毒是由于真菌毒素污染了食物（大多数真菌毒素不容易被烹煮的高温所破坏）而引起一种食源性疾病。 中毒机理 ?真菌性食物中毒多为食品污染真菌后其繁殖产生毒素后，通过摄入毒素而产生对人体中枢神经的毒性作用而造成的病理性反应。 真菌性食物中毒的临床表现 急性真菌食物中毒潜伏期短，常引起胃肠症状如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、偶有腹泻，而后出现体内各器官系统（肝、肾、神经、血液）的损害。 真菌性食物中毒死亡率很高，即使不致死亡，其后果一般也均较严重。且目前对真菌性食物中毒尚无特效治疗。 真菌性食物中毒的预防措施 1.加强田间管理 2.抑制真菌的生长繁殖 3.正确的加工方法 4.养成良好的饮食卫生习惯 4.植物性食物中毒 4.1毒蕈中毒 4.1.1病原学 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食用后可引起食物中毒的蕈类，我国以鉴定的蕈类中可使用的300种，有毒蕈类100种，含有剧毒的10种。 4.2.2中毒毒素及临床表现 胃肠毒型 主要为胃肠炎症状，如：腹痛、腹泻、水样便、恶心、呕吐等，发病急（0.5-6h）。 主要由黑伞菇属和乳菇属的某些蕈类引起。 4.2.2中毒毒素及临床表现 神经型： 主要引起神经精神症状，临床表现轻者为为：流涎、流泪、大汗等，严重者为：精神错乱、幻觉、幻听、动作不稳、意识障碍等。 引起此类型中毒的毒素主要有： 毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素、幻觉原等 4.2.2中毒毒素及临床表现 溶血型： 主要引起肠、胃、肝、肾溶血性伤害，表现为：胃肠炎症状后溶血性黄疸、肝脾肿大和肝肾功能衰竭。 引起中毒的毒素主要为鹿花毒素，属于甲基联胺化合物。 4.2.2中毒毒素及临床表现 脏器损害型： 临床表现为综合（既有胃肠症状、也有精神症状、还有脏器损害状况）。 引起中毒的毒素为存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中的毒肽类和毒伞肽类。 脏器损害型表现十分复杂，按病程发展分为6期： 1.潜伏期： 10-24小时 2.胃肠炎期： 3.假愈期： 4.脏器损害期 5.精神症状期 6.恢复期 4.2.2中毒毒素及临床表现 光过敏性皮炎型： 主要由于误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起，中毒时身体裸露部分出现肿胀，嘴唇肿胀外翻而得名。 毒蕈中毒的预防 1.加强宣传（毒蕈中毒的危险性、可食蕈类宣传的科普知识） 2.不食用不认识的蕈类 4.2发芽马铃薯中毒 病原学 存在于马铃薯芽眼、表皮和绿色部分的一种生物碱—龙葵素。马铃薯中