09本科食品感官评定复习资料.docVIP

食品感官评定期末复习 ⒈食品感官检验是精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉影响降低到最小限度。 ⒉感官：感官器官，是我们探测外界的技术工具和手段。是由一组对外界刺激有反应感觉到细胞组成，这些细胞能够将感觉到的刺激通过中枢神经传导到大脑。 ⒊感觉:是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。 视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、痛觉与疲劳感觉等。 感觉受体：机械能受体（听觉、触觉、压觉、平衡觉）； 辐射能受体（视觉、热觉、冷觉）； 化学能受体（味觉、嗅觉） ⒋感知:把感觉到客观事物的不同特性组合成一个整体加以理解与认识，并给予一定的意义。 ⒌食品感官评价包括分析型感官评价（即通过人的感觉器官进而分析判断出被检测对象的质量特性）与嗜好型感官评价（如喜欢不喜欢、香不香，这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。） ⒍感官评价的定义：感官评价是为了唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉，而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法。 ⒎感官评价的特点：(1)直观实用、准确灵敏、操作简便、省时省钱地鉴别出食品质量优劣，无需任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。 (2)感官评价以理化分析基础，包括心理学、生理学、统计学、食品科学与技术等。是多学科交叉的应用性学科。 (3)感官评价结果受主观与客观的影响因素较多。