我国冷冻面团技术的应用和发展综述_郭雪阳.pdfVIP

中国食物与营养 2013 ，19 (2):41-44 2 : 4 1 第 期 郭雪阳等 我国冷冻面团技术的应用和发展综述 Food and Nutrition in China 我国冷冻面团技术的应用和发展综述 郭雪阳，贾春利 ( 江南大学食品 学院，江苏无锡 214122) : 、 、 ， 摘 要 冷冻面团技术 因具有便于冷藏和运输 能够标准化生产 降低成本等优越性 已成为我国食品 工业最 具发展潜力的技术之一 ，本文介绍 了冷冻面团技术在生产上的应用现状 ，综述 了国内外对冷冻面团技术的研究进展 ， 分析了 目前我国冷冻面团技术 中存在的 问题以及今后发展前景 。 : ; ; ; 关键词 冷冻面团 影响 因素 抗冷冻酵母 研究进展 、 、 、 ， 冷冻面团技术是指在面包 馒头 包子 糕点等生 探索阶段 特别是对我国传统食品的冷冻面团技术研究 ， ， ， ， 产过程中 运用冷冻原理与技术 对面胚在半成品阶段 还不够深入 生产工艺成熟度还有待提高 与现制现售 ， ， 、 、 、 进行冷冻处理并冷藏保存一段时间 待需用时经过解冻 产品相比 冷冻面团产品容易出现萎缩 裂纹 变色 ［1］ ， ， 。 ， 处理 再衔接后续工序和流程 直至生产出成品 与 口感不够松软等质量问题 整体感官品质也不够理 ［3 ，4］ ， ， ， 。 传统的面食生产加工工艺相比 冷冻面团技术突破了传 想 所以 冷冻面团技术还需要进一步研究提高 统生产流程需要一气呵成的制约， 、 、 在整形 醒发 烘烤 2 冷冻面团技术应用中存在的主要问题 ( ) ， 蒸制 流程的某个环节加入冷冻储藏工序 面团解冻 ， 由于冷冻面团技术在我国食品行业中应用的时间较 后仍能保持较好的品质和外观 从而适应了现代社会大 ， ， ， 范围网络分配要求和消费者对快速家制产品的需求 具 短 在中式面点中的应用还处于研究探索阶段 所以冷 。 ， 有广泛的应用前景 冻面团技术应用中存在一些质量问题 其中酵母耐抗冻 性弱和面团的持气能力降低是冷冻面团技术中存在的主 1 冷冻面团技