10-第十章 感官检驳拟.ppt

10 感官检测;10.1 感官检测基本知识;（三）用途： 1.成品综合检验 2.市场预测（嗜好性程度） 3.评比会上鉴定 4.新产品试制、仿制某一畅销产品;10.1.2检验类型与检验员的选择;;;;10.1.3检验环境 布局合理：准备间、评价区、缓冲区、休息区 光线充足：空气新鲜、无异味、无噪音、隔音 设施齐全：冰箱、微波、燃气、漱口设施、数据统计处理仪器设备等 评价员工作区相对独立，互不干扰。;10.2感官检验的具体方法 ;10.2.2方法介绍 1.两点识别法 两个样品A、B针对某种特性，选择其一。 2.两点嗜好法 两个样品A、B选择其中认为好的一个。 3.三点识别法 三个样品A、B、C针对某种特性，选择其一。;4.三点嗜好法 三个样品A、B、C选择受欢迎的一个。 5.1：2点比较法 两个样品A、B记住其特性，再给未知样品C，确定其属性，即与A或与B相同。也可反向使用。 6.顺序法 常用于三个以上样品的评价，即可用于分析型，也可用于嗜好型评价。按其特性的强弱程度或嗜好程度进行排序。 ;7.一对比较法 多个样品，分组比较，每组两个，依次循环淘汰，得最优样品。 8.偶配法 给出两组相同的样品，检验员将两组相同的样品组合在一起的方法。 9.评分法 要求使用的数值是等尺寸的，如：1、2、3……10，-5--+5，由于此方法可以同时评价一种或多种样品的一个或做个指标的强度及其差别，所以应用比较广泛。;10.描述法 要求检验员对构成样品特性的个指标用文字进行定性描述的方法。这种方法适用于一个或多个样品的多个样品的多项指标评价。 对样品特性描述的文字语言应使用专业术语，所以检验员尽量由非常了解样品特性或受过专门培训的人担任。 ;（一）决定检验的目的：针对某一特性还是一般嗜好性调查 （二）选择检验方法 （三）选定检验员类型、人数：根据检验目的确定为分析型或嗜好型 （四）决定样品数量 （五）编写评价指令： 1.编制评价员代码，要求一位数； 2.编制样品随机代码数，要求三位数，数字从随机表中任意一点开始读取；舍弃吉祥或倒霉的数字、叠数，如888、911、13等。;10.3 感官检验的实施 ;3.建立样品呈送排列??序，如A、B两种样品有两种排列顺序AB和BA AB=1,BA=2; 4.确定样品呈送给评价员的顺序，从随机表中读取 5.在样品容器上标注与样品随机数值相同的代码 ;（六）制作问答票： 问答内容包括以下几个方面： 1.评价员代码 2.日期 3.评价内容、方法、要求 4.填写结果 （七）进行预备试验： 样品制备、样品称装、样品呈送和发问答票、品尝、填问答票 （八）纠错修改 （九）正式检验 ;（十）收问答票 （十一）统计、分析处理： 根据问答票的统计结果进行相应的统计学处理，公式法，查表法，得出特性差异是否显著或嗜好性差异是否显著 （十二）得出结论 10.3.2注意事项 （一）疲劳效应 （二）记号效应 （三）顺序效应 （四）位置效应;（五）对比效应 在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱一些的现象。如糖的甜味会由于微量的咸味变得更甜。有同时和相继之分。 （六）变调效应 先吃食品的味使后吃食品的味质发生变化的现象。例如先尝了盐水的咸味后，在喝普通的白水，这时会感到白水有甜味。