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动物卫生检疫学练习11431 填空 1.屠畜的宰前检验采用 群体检验 和 个体检验 相结合的方法。 2.河豚中毒的机理是毒素阻碍了 神经 和 肌肉 的传导。 3.肌凝蛋白又叫 肌球蛋白 ，其具有 ATP酶 活性。 4.肌纤蛋白又叫 肌动蛋白 ，是构成 肌原纤维细丝 的主要成分。 5.肌红蛋白分子中有 1 个铁原子，而血红蛋白含 4 个铁原子。 6.肉在成熟过程中，主要是 糖酵解酶 和 无机磷酸化酶 的主要作用。 7.屠畜的宰前管理一般包括 停饲、休息 和 沐浴净体 三部分。 8.屠宰放血的方法有 切断颈部血管法；断颈法；真空放血法；心脏穿刺放血法。 9.宰后检验猪酮体时，最具有剖检意义的淋巴结有 颌下淋巴结 、髂内淋巴结、颈浅背侧（肩前）淋巴结、腹股沟浅淋巴结。 10.常用肉的无害化处理方法有 高温处理、盐腌处理、冷冻处理、化酸 和 化脂处理。 11.肉新鲜度检查一般是从 感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度 等三个方面来进行的。 12.家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指 气管、血管、食管。 13.硝酸盐在 还原菌 的作用下被还原成 亚硝酸盐 。 14.对囊尾蚴病酮体处理是在规定检验部位上的 40 平方厘米的面积内，发现有 4-5 个者，高温处理后出场。 15.食品污染中化学污染包括 农药、药物、重金属、激素和添加剂。 16.以碳水化合物为主的植物性食品，在 细菌和酵母菌的作用下，以 产生酸 为基本特征。 17.细菌处于高渗溶液中，会引起 质壁分离 ，而处于低渗溶液中，引起菌体 膨胀破裂。 18.肌纤维的 肌浆 ，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量 越多 。 19.肌纤维蛋白是构成肌原纤维 细丝 的主要成分，它吧不具有 酶 活性。 20.蛋黄是由 蛋黄膜、蛋黄液、胚盘 构成。 21.新鲜蛋黄呈 球形 ，两端由 系带 牵连。 22.蛋中含有许多种矿物质，其中以 铁 和 磷 含量较多。 23.宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验 囊虫 感染，检查膈肌是为了检验 旋毛虫 感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验 炭疽 和 结核 感染。 24.蛋中的碳水化合物，主要是 葡萄糖 ，也有少量的 乳糖 。 25.“珍珠病”指的是 结核 ；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有 丹毒 ；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有 猪瘟 ；“虎斑心”是 口蹄疫 的典型病理变化。 26.过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的 糖原 贮量，从而影响 肉成熟 过程的正常进行，降低肉的质量。 27.有机磷中毒的作用方式是它与血液 胆酰脂酶 结合，形成不易水解的 磷酸化胆酰脂酶 ，而失去分解 乙酰胆碱 的能力。 28.当乳中缺少 蛋白质 时，脂肪和水便会分离；缺少 盐 时，蛋白质即可发生沉淀。 29.砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性 大 ，五价砷的毒性 小 。 30.鸡蛋的壳外膜具有 阻止细菌侵入 及 防止水分过多蒸发 的作用。 31.乳的低温长时间消毒温度为 61-65℃ ，时间保持 30分钟 。 32.乳的高温短时间杀菌法是加热到 72-75℃ ，维持 15-16秒 ；或加热 80-85摄氏度，维持 10-15秒 。 33.肉的僵直的根本原因是 ATP 的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的 糖原 不完全氧化。 34.肉中含有一定的脂肪可以提高 肉的适口性 ，以及提高 蛋白质 消化吸收率。 35.肌浆蛋白具有 ATP酶 的活性，大多数是与 糖 代谢有关； 肌红蛋白 与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。 36葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为 A-E五 型，其中 A 型是引起中毒的主要肠毒素，其次是 D 型。 蜡样芽孢杆菌肠毒素分为 呕吐毒素 和 腹泻毒素 。 食品污染根据污染源的性质不同分为 生物性 、 化学性 、 物理性 。 乳的超高温瞬间灭菌法是，加热 130-150℃ ，维持 0.5-3秒 。 富含蛋白质的动物性食品常以各种 腐败菌 为优势菌种，并以 蛋白质的腐败 为基本特征。 乳的蒸汽直接喷射灭菌法是将乳加热到 150℃ ，维持 0.75-2.4秒 。 与人类有关的食物链有两条，即 陆生生物 和 水生生物 。 富含结缔组织的肉，适口性 差 ，营养价值 低 。 鱼的循环器官主要是 心脏 和 血管 。 肌凝蛋白是构成 肌原纤维 主要结构蛋白，并具有 ATP酶 活性。 宰前检验的三态检验为 静态 、 动态 和 饮食状态 。 鱼肉含有较多的氨基酸是 亮氨酸 和 赖氨酸 ；但 甘氨酸