第六章抗氧化剂介绍.PDF

第六章 抗氧化劑 油脂的氧化機轉 油脂的氧化機轉 抗氧化劑的特性、分類、作用機轉 抗氧化劑的特性、分類、作用機轉 及使用 及使用 抗氧化劑之各論 抗氧化劑之各論 油脂的氧化機轉 油脂之自氧化作用 油脂之自氧化作用產物 油脂之自氧化作用 開始反應期 連鎖反應期 反應停止期 開始反應期 Initiation Stage 此步驟反應較慢，是氧化反應之決定步驟 連鎖反應期 Propagation Stage 氫過氧化物 : hydroperoxide 反應停止期 Termination Stage 此時期各種脂質自由基會相互再聚合成二聚體、三 聚體或多聚體，此階段大多在油脂已酸敗後才發 生。 油脂之自氧化作用產物 油脂過氧化物與組織老化之關 係 防止油脂氧化酸敗之方法 老 織 組 與 物 係 化 關 氧 之 過 化 脂 油 防止油脂氧化酸敗之方法 防止油脂氧化酸敗之方法，重點即是儘量避免與氧氣接觸， 使其不會發生氧化現象，亦可使用物理方法或化學方法來處 理。 物理方法: 1.以罐裝或瓶裝等方式，儘量排除容器之空氣或注入不活性 氣體，如氮氣 (N2) ，藉以阻絕食品與新空氣接觸而發生氧 化，延長食品氧化酸敗 。 2. 以塑膠袋密封，使用脫氧劑，脫去袋中之氧氣，藉此延長 食品氧化酸敗 。 : 可以添加某些食品添加物於食品中防止氧化。 1.添加抗氧化劑 ，例如：二丁基羥基甲苯(dibutyl hydroxy toluene ；BHT) 、維生素E添加於沙拉油、油炸油中，可防 止其氧化作用的發生。 2.添加金屬螫合劑 ，例如：多磷酸鹽(polyphosphates) 。 3.添加維生素 C於蘋果果汁中可防止氧化褐變的情形發生。 抗氧化劑的特性、分類 、作用機轉及使用 抗氧化劑的特性及分類 抗氧化劑之作用機制 抗氧化劑之選用與使用方法 抗氧化劑的特性及分類 理想抗氧化劑應具備之特 性 抗氧化劑之分類 理想抗氧化劑應具備之特性 理想抗氧化劑應具備之特性 1.必需量小即有強大之抗氧化作用。 2.必需毒性小，對水、油都可溶解，且無揮發 性。 3.本身無味道，且加熱後亦不會產生異味。 4.必需對熱具有安定性，因食品大多需加熱烹 調。 5.最好無顏色，以免影響食品色澤。 6.必須便宜且容易使用。 抗氧化劑之分類 依來源 1.天然的抗氧化劑：如L-抗壞血酸（維生素C ）、α-生育醇( α- 天然的抗氧化劑 tocopherol) （維生素E ）等。 2.化學合成的抗氧化劑 ：如二丁基羥基甲苯、丁基羥基甲氧苯 化學合成的抗氧化劑 (butylated hydroxyanisole ；BHA) 。 依使用功能 1.水溶性的抗氧化劑 ：如L-抗壞血酸及其鈉鹽、二氧化硫及其鹽類 水溶性的抗氧化劑 等，此類抗氧化劑對水溶解度高，可應用於水溶性高之產品，如 飲料。 2.油溶性的抗氧化劑 ：如二丁基羥基甲苯、丁基羥基甲氧苯， -生 油溶性的抗氧化劑 育醇等，此類抗氧化劑對油溶解度高，可應用於油溶性高之產 品，如沙拉油。 3.相乘劑(synergist) ：本身不具抗氧化作用，但可增加抗氧化作用之 相乘劑(synergist) 物質，如檸檬酸(citric acid) 、多磷酸鹽等。 抗氧化劑之作用機制 自由基捕捉劑 螯合劑 相乘劑