第六章软体类6-4案例.pptx

§6 一4 软体动物类;头足纲是软体动物门的一个纲。化石种在一万种以上，现仅存786 种，主要是各类乌贼和章鱼。 头足纲被认为是最聪明的无脊椎动物，因为它们有高度发展的知觉和较大的脑。它们的脑比腹足纲和双壳纲都来的大。头足纲的表皮拥有一种特殊的色素细胞，使他们能够经由变色来进行沟通和伪装。;3 ．特征常见的品种有金乌贼和无针鸟贼。以后者的产童大。乌贼体呈袋状，触腕一对，几乎与体同长。鲜品乌贼色白，肉厚味美，质地脆嫩。干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。;4 ．烹调用途鲜品入撰宜爆、炒、凉拌。墨鱼干碱发后供用，烹法如鱿鱼干 5 ．品质鉴选以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。6 ．注意事项根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加方法。7 ．保鲜方法冷冻、冰藏、干制。;鱿鱼学名枪乌贼，又称柔鱼。 1 ．产地我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。2 ．产季产于春、夏、秋季。 泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨；菲律宾次之，约为2万吨；中国居第三位，约为1.5万吨；再以下为越南，约为1万吨；;3 ，特征鲜品鱿鱼色白，肉厚，脆嫩爽口。干品鱿鱼称鱿鱼干，呈长条形或椭圆形，成菜柔嫩或脆嫩。;鱿鱼营养价值剖析 营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。  　　功效：对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。含有大量牛磺酸的一种低热量食品。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。;4 ．烹调用途 鲜品鱿鱼入撰宜爆炒、凉拌等。干品鱿鱼可直接入烹，宜干煸、魏炖；也可碱发后入馔，宜烧、烩、爆、炒；还可用于制作汤菜。 5 ．品质鉴选鲜品鱿鱼以色白、肉厚、脆嫩爽口为佳。干品鱿鱼呈长条形或椭圆形，品质以色白发亮??体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳。 6 ．注意事项根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。7 ．保鲜方法冷冻、冰藏、干制。;章鱼的伪装术（弃足保命术）;章鱼的嗜好;二、腹足类 鲍鱼 又称海耳。为海产“八珍”之一，海味之冠。 1 ．产地世界各海洋均产。 2 ．产季夏季、秋季盛产。;3 ．特征 供食用的鲍鱼品种有杂色鲍、盘大鲍、耳鲍和半纹鲍等。鲍鱼味极鲜美，营养丰富，可鲜食清蒸；鲍鱼干又称干鲍，系用鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。干鲍品种有紫鲍、明鲍、灰鲍等，其中品质以紫鲍为最佳。;4 ．烹调用途鲍鱼味鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席中的高档菜品，多以整形用。川菜中多用于烧烩菜式，也用于冷菜和汤菜。 5 ．品质鉴选以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。;6 ．注意事项干鲍烹调前须用硼砂涨发，入馔宜煨。罐头鲍鱼，开罐即可烹调。 7 ．保鲜方法活养，也可制成鲍鱼干和罐头。;海螺 又称红螺。 1 ．产地我国各海区域均产。 2 ．产季夏季。;3.特征 海螺贝壳略近梨形，大而坚厚。长11 cm ,宽9 cm ，螺旋部短小。壳顶尖细.缝合线各生长线明显。体螺层膨大，螺层5 -6 级,每层宽度迅速增加形成肩角。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺助和细沟。壳面灰黄或褐色，壳见内为橙红色，有珍珠光泽。 ;4.烹调用途 主要食用足块，常切片后进行爆、炒、氽、烧、蒸等。 5 ．品质鉴选 以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。 6．注意事项 初加工时去尽泥沙及杂质，注意原料的选择与质量鉴选及保管。 7 ．保鲜方法 活养。;泥螺 又称吐铁、麦螺。 1 ．产地 我国沿海均产，以江苏所产质量最佳 2 ．产季 夏季、秋季盛产。;3 ．特征 泥螺贝壳呈卵圆形，薄而脆，无螺塔和脐，壳口大，表面光滑。软体部肥大，长4cm ，宽1 . 5cm , 呈长方形，不能完全缩人壳内。头盘肥大，呈拖鞋状。腹足两侧边缘掩盖贝壳的一部分，软体部为黄色，皮肤稍透明。;4 ．烹调用途多为带壳清炒或盐腌食用。 5.品质鉴选 以鲜活、大小均匀者为佳。 6.注意事项 因螺胃中含泥沙多，食用时应将螺胃弃去。 7 .保鲜方法 活养。;【营养】 泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳，此时泥螺刚刚长发，体内无泥，且无菌，味道也特别鲜美。中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上农历三月时的“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，极其鲜美。泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份。泥螺营养丰富，又具一定医药作用。据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。 ;田螺 又称黑口圆田螺。 1.产