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生产部《运营手册》 第一章、岗位职责 餐饮生产部行政总厨岗位说明 部 门 餐饮生产部 职 级 部门经理 直接下级 厨师长 直接上级 总经理 岗位描述 全面负责餐饮部的厨房组织、指挥和运转管理工作。设计和生产富有特色的菜点产品吸引客源。并对出品进行成本控制，同时对厨房进行合理的费用控制，为酒店创建最佳的经济效益和社会效益。 任职资格 男、。年龄30——45岁。高中以上文化学历，有三年以上从事四五星级酒店厨房管理工作经历。 工作内容 /岗位职责 ◆根据餐饮部的经营目标和生产指标负责中西餐各菜菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定，并参与原料价格的审定。 ◆根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员安排。 ◆根据各岗生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 ◆督导厨房管理人员，对厨房设备用具，食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换、添置计划。 ◆掌握中西餐厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。 ◆审定厨房各部工作计划，培训计划，规章制度，岗位工作程序及基本标准。 ◆负责菜点出品质量检查，控制。对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 ◆定期总结分析生产业务营业情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 ◆负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 ◆主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见。采取有效措施进行改进。与服务部负责人沟通处理宾客对菜点方面的重大投诉的内容。 ◆参加酒店及餐饮部召开的相关会议。保证会议精神的贯彻执行。主持召开厨师工作会议。 ◆巡视检查各岗出勤，班次安排及工作职责的执行情况。检查厨房用具及设备的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况。检查储存原料及食品的质量和数量。发现问题及时解决。 ◆根据餐饮推销计划好原料的季节性特点组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。 ◆有组织指挥安排厨房生产的权力。 ◆有决定厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 ◆有监督有关厨房工作的文件和单据的权力。 ◆有对食品原料的监控处理权。 ◆完成上级下达的各项工作任务。 知识技能 熟悉中西厨房生产工艺流程。全面掌握中西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。 实践技能 有较强的事业心、责任感和良好的个人素养。有较强的组织能力和全面掌控能力。 厨师长岗位说明 部 门 生产部 职 级 厨师长 直接下级 生产部各部主管 直接上级 行政总厨 岗位描述 全面负责餐饮部的厨房组织机构和业务管理工作。对厨房成本核算，菜品质量严格把关，根据季节变化售出各式特色菜。监督检查厨房环境、食品、个人卫生、纠正不良现象，发现问题及时处理。 工作内容 岗位职责 ◆全面负责厨房的组织机构和业务管理工作，做好劳动力调配，了解下属员工心理动态。 ◆及时了解原料商品的价格、供应情况，准确掌握材料库存量。 ◆对菜品质量和厨房成本核算现场指导把关，并以身作则，重要任务亲自操作以确保质量，抓好各部的领料、菜品投料，每天检查出菜质量。 ◆熟悉和掌握货源情况，审核每日请购单，并进行监督检查，避免出现浪费。 ◆与餐厅经理共同制定菜单，根据季节变化推出各式特色菜肴。 ◆做好外聘厨师的管理工作。 ◆认真执行食品卫生法的有关规定，监督检查厨房环境、食品及个人卫生的落实情况，及时纠正不良现象。对公共区域卫生进行分区分片，责任到人，每天检查环境、个人、用具等卫生工作，发现问题及时处理。 ◆主动听取宾客意见，与餐厅保持密切联系，不断改进和提高饭菜质量。 ◆抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜风味特点。 ◆负责安排厨房设备、设施、用具的维护、保养工作，确保设备设施的正常 运转及使用安全，设立专人，每天下班后负责关好煤气、水电。 ◆完成领导交办的其它工作。 ◆副厨师长根据厨师长分工，配合厨师长做好后厨分管工作。厨师长不在时行使厨师长职责。 实践技能 了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。 中餐厨师长岗位说明 部 门 生产部 职 级 中餐厨师长 直接下级 中餐厨房各主管 直接上级 厨师长 岗位描述 在行政总厨的领导下，负责中厨房的日常管理工作，督导砧板、打荷、冷菜、面点等操作点的厨师按工作规范开展菜品生产工作，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度。 任职资格 男、22-35岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系，身体健康，责任心强。 工作内容 岗位职责 中厨房日常运营管理 在行政总厨的指导下制定菜单，并不断推出新菜和特色菜。 根据酒店及中餐厅的经营情况制定中厨房的采购计划，向采购部门提供采购单。 准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客房出租率、客人订餐情况等信息的前