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第三章 碳水化合物 Chapter 3: Carbohydrates 糖类化合物的分子组成的通式： Cn （H O）m，统称为碳水化合物 2 有些糖并不符合上述通式，如，CH O，鼠 2 李糖C H O 和脱氧核糖C H O 6 12 5 5 10 4 有些还含有N, S, P等成分 一、概述 二、糖类的化学性质 三、单糖、低聚糖的理化特性 四、淀粉 五、非淀粉多糖 一、概述 Introduction 1、概念 Concept 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。习惯上称为碳水化合物。 2、分类 Classification 单糖Monosaccharides; 低聚糖 （寡糖 ） （单糖数小于等于10 ）Oligasaccharides; 多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 – 供能 – 糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分 – 生理功能物质 糖蛋白、粘蛋白 – 风味结合功能 （甜味、色、香、味 ） – 保持食品粘、弹性 （质构 ） 4、食品中的糖类物质 存在的概况 植物干重3/4由糖类构成 主要是淀粉和纤维素 谷物中的糖类物质含量 名称 可溶糖 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4 植物中游离糖分变化 谷、茎、根类植物： 未成熟 陈化、后熟 → 淀粉 游离可溶糖 贮 存 水果： 未成熟 贮存后熟 → 成熟、可溶糖 淀粉 淀粉酶 味酸 甜 – 动物产品中的糖类物质含量少 肌 肉、肝脏 含一定糖元、葡聚糖 乳汁 含乳糖 鲜牛奶 乳糖4.8% 鲜人乳 乳糖 6.7% 二、糖类的化学性质 （一 ）水解 1、转化糖的生成 蔗糖　　　 葡萄糖　+ 果糖 ＋66.5º　 －20 º 右旋　　　　　　 左旋 　 蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为 转化糖 （旋光发生改变 ） 2、淀粉水解方法 酸水解法、酶水解法、酸—酶结合水解法 （1 ）酸水解法 无机H+、加热、H2O 淀粉→ 葡萄糖 工业称 “糖化” 影响因素: 催化剂：HCl H2SO4 较好 浓度： 浓度不宜过大，以免发生复合反应 温度： T ↑， V ↑ 结构：V无定型淀粉 V晶体 V马铃薯 V玉米、小麦、大米 V支链 V直链 V α—1,4 V α—1,6 （2 ）酶水解法 工业称 “酶糖化” 三道工序：糊化、液化、糖化 A.糊化 60～80℃ 淀粉粒→水中溶胀、分裂--→均匀糊状溶液 本质：氢键断裂、破坏淀粉晶体结构 目的：以便淀粉酶作用于淀粉 B.液化 α—淀粉酶 糊化淀粉→糊精、低聚糖 工业上称 “液化” （η↓，流动性 ↑） α—淀粉酶从内部进行， 水解中间α—1，4糖