第三章_菜单的设计技术总结.ppt

第三章 菜单的设计;菜单的设计;第一节 菜单的种类;菜单设计的依据 ;菜单设计的依据;菜单设计的依据;;菜单设计的依据;菜单设计的依据;2）菜单的内容;菜单的内容;菜单的内容;菜单的内容---菜品的介绍;菜单的内容;菜单的内容 “个性化”元素;菜单的内容 “个性化”元素;菜单的内容 “个性化”元素;菜单的内容 “个性化”元素;起菜名的几种方法： A 真材实料型 1．说明制作、主料型 ???面拖鱼、面拖排骨、面拖虾、爆盐带鱼、炝虾、清炒菠菜、 ? 干煸大肠都属于这种类型。;2．制作、调料口味、主料型 菜名为酱爆肉丁，其酱为调料，爆为烧法，肉丁为主料。 酱爆兔丁、酱爆鸡丁、酱爆鳝背、酱爆猪肝、糟溜鱼片都是属于这种 类型。;3．说明辅料、制作、主料型 番茄炒蛋、螺蛳肉炒韭菜、韭黄炒肉丝、青椒炒肚片、皮蛋拌豆腐、金针菇拌肚丝、萝卜炖小排汤、洋参炖鸡汤;4．说明调料、主料型 ?????? 辣仔鸡、熏鱼、葱油鸡、酸菜鱼、椒盐排条、蚝油牛肉糖醋小排、麻辣鸡丝、香葱炒蛋、盐焗鸡等菜肴，简单明了。;B 地名型 ?????? 山西泡馍、扬州炒饭、扬州狮子头、宁波臭冬瓜、北京烤 鸭、广式烤鸭、西湖醋鱼、无锡排骨、苏州豆腐干、东北拉皮、 东北水饺、周庄咸菜、贵州腊肠、太湖三白等菜肴产自何处一目了然。;C 人物型 ??????? 东颇肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛氏红烧肉、叫花鸡等;D 口彩型 婚宴有金玉满堂、早生贵子、一帆风顺、鸿运高照、花好月圆、鸳鸯戏水、鹊桥相会等；寿宴有寿比南山、福如东海、子孙满堂、五子登科、年年有“鱼”等朗朗上口的菜名。 E 形似、艺术型 形似、艺术型—— 如今酒店的菜单大多采用菜肴彩图，还有明档出实样让客人点菜，这给菜肴的起名有了很大的发挥和想象的空间。因为有了实际参考，客人也乐意接受。 例1 太极虾球 ;用心良苦;;鹅鹅鹅（鹅头、鹅翅、鹅掌） ;白毛浮绿水（鹅蛋白） ;;;满山红大鱼;东坡肉;百年好合;;用心良苦? ;面拖虾;酱爆鳝背;山西泡馍;扬州炒饭;太湖三白;雀巢海中宝;发财好事; 四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘?????? 鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝??? 海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚??? 比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅 天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼????? ? 纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜 同心齐谱金镂曲——红鲟米糕??????????? 七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤花团锦簇并缔莲——团圆莲子露????????? 馥兰馨果合家欢——环球水果盘】;;不起恶俗菜名;母子相会 ;雪山飞狐 ;青龙卧雪 ;火山下大雪;泰山三美;绝代双骄;乱棍打死猪八戒 心痛的感觉 火辣辣的吻 小二黑结婚 猴子捞月亮 走在乡间的小路上 一国两制 波黑战争 悄悄话 ;三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率;（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。 优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存;（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。 优点： 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限 缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂;2、按客人点菜方式分类 （1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。 特点和要求： 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐厅的主菜和特色菜;（2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。