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物资原材料验收知识培训 2017年4月 1 米、油、面质量鉴别 培训的目的 增强食品安全意识 提升业务技能 2 1 大米 2 食用油 3 面粉 3 大米篇 学生餐厅所供食用大米符合中华人民共和国国家标准（大米 GB 1354-2009，Rice 代替 GB 1354-1986 ）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。 4 大米质量优劣的鉴别 5 方法 优质大米 劣质大米 色泽 呈清白色或精白色，具光泽 表面呈绿色、黄色或灰褐色 粒型 大小均匀、坚实丰满、完整 大小不均匀、碎米粒多 腹白 米粒腹部有一个透明的白斑腹白小的米是籽粒饱满的稻谷 腹白大的米是不够成熟的米 爆腰 米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米” 裂纹越多，质量越差 气味 香气 有老味、酸臭味或其他异味 大米的米质感官鉴别，主要是看和闻 看只是观察外观。主要是：　　1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米;　　2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整;　　3、看碎米粒和杂质是否超标;　　4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。 6 大米的米质感官鉴别，主要是看和闻 闻的方法有三种： 　　1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味; 　　2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味; 　　3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。 7 大米实用性鉴别方法 （1）看色泽，是否是精白色，有无光泽;（2）看形态，颗粒是否整齐、均匀;（3）看碎米粒多少;（4）看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。 8 大豆油篇 大豆油符合中华人民共和国国家标准（大豆油GB1535-2003，代替GB 1535-1986 ）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定 9 如何鉴别大豆油 10 方法 优质大豆油 次质大豆油 色泽鉴别 呈黄色至橙黄色 油色呈棕色至棕褐色 透明度鉴别 完全清晰透明 稍混浊，有少量悬浮物 水分含量鉴别 水分不超过0.2% 水分超过0.2% 杂质和沉淀鉴别 有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标 有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。 气味鉴别 具有大豆油固有的气味 有霉味、焦味、哈喇味等不良气味 大豆油实用性鉴别方法 11 （1）看大豆油外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期等内容。 （2）烧纸验水法——抽取油样少可(底部沉淀物)，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋滋”的响声，水分约在0.2%～0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。 面粉篇 面粉应符合中华人民共和国国家标准（GB1355－2005代替GB1355－86《小麦粉》）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。 12 按面粉中蛋白质含量分类 13 按面粉等级分类 鉴定面粉质量的四要素 14 方法 优质面粉 次质面粉 色泽鉴别 呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色 色泽暗淡 组织状态鉴别法 呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团； 手捏时有粗粒感，生虫或有杂质 气味鉴别方法 具有面粉的正常气味，无其他异味； 微有异味 口感鉴别方法 味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味 淡而乏味，微有异味 面粉实用性鉴别方法 15 （1）看面粉外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期等内容。 （2）标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或者变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有型，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。 （3）标准质量的面粉，一般呈乳白色或者微黄色。若面粉时雪白色或者发青，则说明该产品含有化学成分或者添加剂，面粉颜色越浅，则表明加工精度越高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或者受潮了，面粉颜色就会加深。 谢谢 16